Trong căn bếp nhỏ nép mình nơi vùng ngoại ô Sài Gòn, giữa nhịp sống bộn bề phố thị, đôi tay cô gái Huế nhẹ nhàng tái hiện ký ức quê nhà qua từng món bánh Cố Đô tinh tế. Chiều buông xuống, ánh nắng nhạt dần ngoài ô cửa sổ nhỏ, Nàng bắt đầu chuẩn bị món bánh ram ít với tất cả sự khéo léo và tỉ mỉ vốn có của người con gái xứ Huế.
Bột nếp trắng tinh được Nàng nhào thật đều tay, cảm giác mềm mịn dưới những ngón tay như nhắc nhớ về những ngày còn bé, quây quần bên bà nội trong căn bếp nhỏ ven sông Hương. Nhân bánh ram ít giản đơn mà thấm đẫm vị ngọt quê nhà: chút thịt ba chỉ cắt nhỏ, hòa quyện cùng tôm đất tươi hồng vừa gom tươi từ chợ sớm, rim thơm lừng với hành tím, gia vị cơ bản và chút tiêu cay nhẹ.
Chiếc bánh ram vàng ươm giòn tan được Nàng chiên thật khéo, từng giọt dầu nhỏ ríu rít nhảy múa trong chảo gang cũ kỹ như hòa vào điệu hò khoan nhặt quê hương. Bánh ít hấp trắng ngần, thanh tao như mây trời xứ Huế, nhẹ nhàng đặt lên bánh ram, tạo thành sự đối lập hài hòa giữa mềm dẻo và giòn tan, giữa thanh tao và đậm đà.
Ngoài kia, phố thị ồn ào vẫn không ngừng chảy, nhưng trong căn bếp nhỏ này, thời gian như chậm lại, dịu dàng, để mọi giác quan lặng yên tận hưởng vẻ đẹp dung dị của ẩm thực Cố Đô. Trên chiếc bàn gỗ cũ mộc mạc, từng đĩa bánh ram ít Huế được dọn lên, điểm thêm một ít tôm chấy và vài lát ớt đỏ tươi, cùng chén nước mắm sóng sánh màu hổ phách, sánh mịn và thơm thoang thoảng mùi tỏi ớt.
Người thưởng thức thong thả cắn nhẹ một miếng bánh, cảm nhận rõ ràng vị giòn rụm của bánh ram hòa lẫn với vị mềm dẻo của bánh ít, nhân tôm thịt đậm đà như tan vào đầu lưỡi, hòa quyện cùng chút nước mắm mặn ngọt, cay cay đặc trưng. Khoảnh khắc ấy, giữa lòng Sài Gòn nhộn nhịp, người ta như nghe được rõ ràng tiếng sông Hương hiền hòa, tiếng chuông Thiên Mụ ngân vang và hơi thở dịu dàng của vùng đất Cố Đô bình yên một thuở.
Tôm tươi bạn lột vỏ, bỏ đầu, lấy đường chỉ sống lưng ra sau đó rửa sạch để ráo và cắt hạt lựu nhỏ. Thịt nạc vai tương tự sau khi mua về rửa sạch, băm nhỏ.
Tiếp theo cho tôm và thịt cùng 1/2 muỗng canh dầu hào, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê hành tím băm nhuyễn vào chén và trộn đều và ướp khoảng 15 - 20 phút cho thịt, và tôm thấm gia vị.
Cách lấy chỉ tôm nhanh: Đầu tiên bạn lột bỏ phần đầu, đuôi và vỏ tôm đi sau đó bạn dùng dao chẻ lưng tôm để lộ phần chỉ đen rồi dùng đầu nhọn mũi dao lấy ra.
Ngâm nấm mèo với nước khoảng 2 tiếng cho nấm mèo nở thì bạn dùng dao cắt nhỏ nấm mèo.
Cà rốt mua về bạn gọt vỏ, rửa sạch rồi cắt thành hạt lựu nhỏ. Hành tím bạn lột vỏ rửa sạch, băm nhuyễn.
Cách ngâm nấm mèo đúng cách: Bạn nên ngâm nấm mèo với nước lạnh tối đa là 3 tiếng. Vì nếu ngâm quá lâu, thì các chất độc có trong nấm sẽ sinh ra càng nhiều, nhất là chất morpholine xuất hiện nhiều hơn. Tuyệt đối không ngâm với nước nóng vì nước nóng sẽ kích thích chất độc trong nấm mèo gây ra ngộ độc thực phẩm.
Cho 1 ít dầu ăn cùng 1 muỗng cà phê hành tím băm nhuyễn vào nồi, phi đều đến khi hành thơm, bạn cho tiếp tôm và thịt đã ướp vào xào trên lửa vừa đến khi tôm và thịt vừa chín tới, bạn múc ra chén riêng.
Sau đó bạn cho 1 ít dầu ăn và 1 muỗng cà phê hành tím băm nhuyễn vào nồi, phi đều cho hành thơm, bạn cho vào nồi mộc nhĩ cắt nhuyễn, xào với lửa vừa rồi cho tôm thịt cùng cà rốt vào và xào chung. Đảo đều cho các nguyện liệu hòa trộn với nhau thì tắt bếp.
Lưu ý: Chỉ cho tôm và thịt vào xào chung nấm, bạn chỉ lấy phần tôm thịt, không lấy phần nước thịt.
Bạn cho tép khô vào máy xay đa năng, xay nhuyễn sau đó đổ ra chén, cho thêm 1 muỗng canh nước mắm vào, đảo đều cho tép thấm nước mắm.
Tiếp theo bạn cho tép vào chảo và rang không dầu với lửa nhỏ đến khi tép khô giòn, dậy mùi thơm và chuyển sang màu vàng đậm thì bạn tắt bếp, cho ra chén.
Cho 160ml nước ấm cùng 1/2 muỗng cà phê muối vào chén nhỏ rồi khuấy tan.
Tiếp theo bạn cho 200gr bột nếp vào tô rồi dùng phới dẹt tạo giếng chính giữa tô, từ từ thêm nước ấm mới pha vào giữa miệng giếng và trộn đều.
Khi thấy bột đạt đến trạng thái nửa ướt nửa khô bạn dùng tay nhồi bột thành một khối. Nhồi và châm nước đến khi bột ẩm mịn thì dừng lại nhé!
Bạn lấy 1 lượng bột vừa đủ, dùng tay bắt mỏng bột thành hình tròn sau đó cho nhân vào giữa bột và dùng tay miết dính miệng bột, gói lại rồi vo tròn cho bánh được tròn, bột ẩm và mịn hơn.
Tiếp theo bạn dùng giấy nến lót dưới đáy bánh và cho bánh vào xửng hấp. Đậy kín nấp xửng và hấp trong 20- 30 phút trên ngọn lửa vừa.
Cho 1 lòng trắng trứng vào chén, dùng đũa đánh sơ sau đó cho thêm 30ml nước cốt dừa vào, trộn đều.
Tiếp theo, bạn cho 100gr bột nếp, 20gr bột gạo vào tô, trộn đều tay cho 2 loại bột lẫn vào nhau rồi cho thêm từ từ hỗn hợp lòng trắng trứng và nước cốt dừa vào, vừa thêm vừa đảo đều.
Đến khi bột hút hết hỗn hợp thì bạn dùng tay nhồi sơ bột và cho từ từ khoảng 110ml nước cốt dừa vào. Nhồi cho bột thành một khối, mềm, dẻo, mịn thì dừng lại.
Bạn lấy 1 lượng bột giống như bánh ít sau đó dùng 2 ngón tay xoay đều tròn miếng bột đến khi bột mỏng thì dừng lại.
Bắc 1 chảo dầu lên bếp, đợi đến khi dầu sôi tăm thì bạn cho bánh vào chiên với lửa vừa, trở đều 2 mặt cho bánh vàng đều thì gắp ra dĩa.
Đặt bánh ram lên dĩa sau đó cho lần lượt bánh ít, tép rang khô hành lá lên trên.
