Hành không chỉ giúp tôn hương, tạo vị mà còn hỗ trợ phản ứng Maillard đặc trưng cho món ăn mà ít người biết.
Khẩu vị truyền thống dân tộc: Từ xa xưa, hành là gia vị không thể thiếu trong gian bếp mỗi gia đình. Các món ăn chế biến từ thịt heo hoặc kết hợp cùng thịt heo luôn đi kèm hành khô, hành củ hoặc hành lá. Các món thịt rang, thịt kho kiểu Bắc theo lối cũ thường có hành khô, hành lá giúp tôn hương thơm dân dã rất riêng.
Hành kết hợp thịt heo là bài thuốc quý: Theo Đông y, hành vị cay, tính ấm, có tác dụng giải cảm, sát trùng, thông khí trệ, yên ngũ tạng. Còn thịt heo vị ngọt mặn, tính hàn hoặc bình, vào tỳ vị thận, giúp tư âm nhuận táo. Sự kết hợp này vừa hài hòa âm dương, vừa là bài thuốc quý như bồi bổ cơ thể, thông dương, hoạt huyết, giải cảm, trị sốt rét, lợi ngũ tạng, hỗ trợ tiêu hóa...
Dưới góc độ khoa học ẩm thực: Trong hành chứa các thành phần hóa học như axit malic, phytin và alylsunfit. Tinh dầu trong hành có chất kháng sinh alixin C6H10OS₂, khi kết hợp với thịt heo vừa giúp diệt khuẩn vừa khử mùi hiệu quả. Đặc biệt, trong món thịt rang cháy cạnh việc thêm hành củ khô (vốn chứa nhiều hợp chất lưu huỳnh) là tác nhân thúc đẩy phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trong phân tử protein của chính thịt tạo nên hương thơm, mùi vị và màu đẹp mắt.
Cách làm thịt rang cháy cạnh kiểu Bắc
Chọn ba chỉ phần nạc mỡ đan xen, liền một khối, cạo rửa sạch. Tùy theo sở thích có thể bỏ bì hoặc giữ, cắt thịt thành các miếng vừa ăn. Không nên cắt mỏng quá vì sẽ bị tóp khi rang, cũng không nên cắt dày làm món ăn bị khô.
Chuẩn bị các nguyên liệu phụ trợ: Hành khô cắt lát, hành lá cắt khúc. Các gia vị gần gũi trong nhà bếp như đường, mắm. Có thể cho thêm chút nước hàng để lên màu đẹp.
Có 2 cách để rang ba chỉ xém cạnh: Cho thịt vào chảo đảo rang liên tục trên nhiệt cao cho xém nhẹ các bề mặt, hoặc cách khác là cho thịt vào chảo nóng áp mặt cho xém vàng rồi lật mặt còn lại áp chảo. Dù thao tác nào cũng cần chú ý căn lửa và theo dõi chỉ khi thịt hơi xém vàng bên ngoài để giữ nước ngọt và độ mềm mọng bên trong. Không rang lâu hoặc quắt quá làm thịt bị khô, kém vị.
Hạ lửa vừa, cho mắm, đường vào đảo nhanh tay cho thấm vị các mặt. Tiếp tục cho hành khô cắt lát vào đảo đều. Lúc này tăng nhiệt lên chút để xảy ra phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trên phân tử protein của thịt, cộng hưởng với đường, mắm nêm nếm và hành khô tỏa ra hương thơm hấp dẫn, màu nâu xém cạnh đẹp mắt và vị đậm đà.
Cuối cùng thêm hành lá, rắc chút hạt tiêu là hoàn thiện. Món này ăn chung canh cua mồng tơi, cà pháo là bộ ba kinh điển trong mâm cơm quốc dân ngày hè oi bức.
