Bạn thèm bún bò Huế đúng kiểu: thơm mùi sả, sa tế dậy mùi, nước lèo đậm đà mà không ngấy… nhưng vẫn muốn ăn chay cho nhẹ bụng? Đây là công thức bún bò Huế chay chuẩn vị, dễ làm, nguyên liệu Việt, công thức thuần Việt dưới đây sẽ giúp bạn nấu ra vị ngon tròn trịa ngay lần đầu. Mình chia sẻ bí quyết để có một nồi nước lèo đậm “chất Huế” nghe!
1) Nguyên liệu cho nồi nước khoảng 3-4 lít
Nước dùng (ngọt nền)
Củ cải trắng: 1 củ lớn hoặc 2 củ vừa
Bắp Mỹ: 1 trái
Cà rốt: 1 củ
Hành tây: 1 củ (đừng dùng nhiều)
Gừng: 1 nhánh nhỏ (nướng xém)
“Chất bún bò” (mùi sả & vị đậm)
Sả: 6–8 cây (đập dập, cắt khúc)
Nấm hương (đông cô) khô: 8 - 10 tai
Nấm rơm hoặc bào ngư: 300–400g
Đậu hũ chiên: 4–6 miếng (tùy thích)
Chả chay (chả lụa chay / chả chiên chay): 200–300g (tùy chọn nhưng giúp “ra đúng món”)
→ Sa tế ngon là phải thơm mùi sả, màu đỏ cam, không bị khét.
Mẹo: Để sa tế “đúng mùi bún bò Huế”, sả băm phải nhiều hơn boa-rô và sa tế có độ cay nhất định.
3) Nấu nước lèo bún bò Huế chay
Bước 1: Ninh nước ngọt nền
Nấm hương khô rửa sạch, ngâm nước ấm khoảng 20–30 phút, lọc nước ngâm (giữ lại).
Nướng gừng + hành tây xém thơm.
Cho vào nồi 4–5 lít nước: củ cải + bắp + cà rốt + gừng nướng + hành tây nướng.
Đun sôi, hớt bọt, hạ lửa nhỏ 40–60 phút.
Bước 2: Thả sả cho “mùi bún bò”
Khi nồi đã sôi ổn, cho 6–8 cây sả đập dập vào ninh chung 30–40 phút.
Đừng ninh sả quá 60 phút dễ “hăng già”.
Bước 3: Cho nấm để tăng umami
Cho nấm hương + nấm tươi vào nồi, thêm 1/3–1/2 nước ngâm nấm đã lọc.
Ninh thêm 15–20 phút.
Bước 4: Nêm vị “chuẩn Huế” (đậm đà mà không mặn gắt)
Nêm theo thứ tự:
Muối (để dựng nền)
Đường phèn (tùy khẩu vị nhưng ít thôi để ra “ngọt hậu”)
Nước tương 2–3 muỗng canh
Tương hột/tương bần 1 muỗng canh (nếu có)
Cho 2–4 muỗng canh sa tế vào nồi (tùy độ cay & màu mà bạn mong muốn)
Nếu lỡ "quá tay" gia vị, có thể thả 1/4 trái thơm vào để vị được cân bằng hơn.
Mẹo “đúng chất Huế”: Nồi bún bò phải có hậu thơm sả và màu đỏ cam nhưng vị vẫn thanh.
Bước 5: Thả topping
Đậu hũ chiên + chả chay (xào sơ với chút sa tế cho thấm) rồi thả vào nồi 5–10 phút.
Nếm lại lần cuối, điều chỉnh: thiếu mùi thơm → thêm sả đập dập; thiếu vị đậm → thêm 1 ít nước tương/tương hột.
4) Trụng bún & trình bày tô bún bò Huế chay
Trụng bún, cho topping: đậu hũ, chả chay, nấm.
Chan nước lèo nóng, rắc tiêu, thêm 1 muỗng sa tế lên mặt.
Ăn kèm bắp chuối bào, giá, rau thơm, chanh, ớt.
5) 3 lỗi hay gặp làm nồi bún bò “chưa ra vị Huế”
Thiếu sả hoặc sả không đập dập → mất “mùi bún bò”.
Sa tế bị khét → mùi hăng và đắng (nên đảo nhỏ lửa, tắt sớm).
Nêm nước tương quá tay → mặn gắt, mất vị thanh (nên nêm từ từ).
Chỉ cần chuẩn sa tế, ninh ngọt nền đúng cách và “đủ sả”, bạn sẽ có nồi bún bò Huế chay ngon tròn vị để cả nhà ăn một lần là nhớ mãi. Chúc các bạn thành công!
