Cái tên bánh chưng Nhật Lệ đã mặc định; bao nhiêu năm nay trong lòng mọi người không chỉ ở Huế, mà còn truyền sang tận đất Mỹ. Nó là thứ quà đặc biệt vào dịp Tết đến, Xuân về. “Nghề mình, mình thương!” – là câu nói mà khi về đây bạn sẽ được nghe khi hỏi về lí do sao nghề làm bánh chưng đã được truyền qua bao đời nay ở Nhật Lệ.
Trước thềm Giáng sinh, tôi nhận được cuộc điện thoại của người thân từ TP HCM nhờ đến cửa hiệu “Mệ tóc bạc” ở phố Nhật Lệ đặt mấy chục chiếc bánh chưng. Nhờ ông Phan Thanh Nghị, Bí thư chi bộ tổ dân phố 11, phường Thuận Thành “nối cầu”, tôi gặp được “Mệ tóc bạc”, tên thật là Đào Thị Bê, ở 117 đường Nhật Lệ, địa chỉ làm bánh chưng nức tiếng gần xa. Căn nhà tuy khiêm tốn nhưng luôn rộn rã tiếng cười nói của khách ra vào.
Bà Bê vào chuyện: “Nghề này tôi tự mày mò đã lâu. Sau ngày giải phóng, mới định hình, rồi theo luôn từ đó”. Năm nay đã 80 tuổi, bà Bê hiện chỉ bảo ban cho con cháu trong nhà làm nghề. Bà kể, hồi nhỏ được cho đi học vì bố mẹ cũng thuộc diện có của. Nhưng vì hoàn cảnh lịch sử nên chỉ học hết bậc tiểu học, rồi lo buôn bán và làm ăn. Khi buôn bán rơi vào cảnh khó khăn, bà chuyển sang làm bánh chưng. Vốn tỷ mẩn, khéo tay, bà vừa làm và kê bàn nhỏ trước hiên nhà bán lẻ. Rồi dần chiếm được chữ tín, khách gần xa từ các nơi tìm đến đặt mua, đặc biệt vào dịp lễ, Tết… Cứ thế, tên tuổi vang xa. “Nhờ nghề bánh chưng mà gia đình tui vượt qua trong những năm gian khó ấy. Đúng là “Cho dù ruộng đất rề rề/ Chẳng bằng có một cái nghề trong tay”. Lời đúc kết kinh nghiệm của ông bà ta từ xưa không sai”.
Vui chuyện, bà Bê giãi bày: “Nghề này cực lắm. Hết còng lưng mâm mê với nếp đậu, dưa hành lại tiếp xúc với lò lửa hừng hực suốt ngày. Nhưng nghề của mình thì mình yêu mình quý”. Để làm ra chiếc bánh chưng không khó, nhưng để làm vừa lòng khách lại không dễ. Bánh chưng Nhật Lệ được khách ưa chuộng có sự kết tinh kinh nghiệm qua nhiều năm của người chế biến. Bây giờ, điều bà Bê vui là sản phẩm của gia đình được nhiều nơi tín nhiệm. Khách từ bắc chí nam vào Huế muốn bánh chưng là khăng khăng tìm đến “Mệ tóc bạc” mua bánh về làm quà. Vào dịp Tết, bánh chưng của bà xuất vào TP Hồ Chí Minh hàng chục ngàn chiếc. “Dịp Tết, gia đình tôi làm hàng không kịp bán. Dù đã thuê 8-9 nhân công, với 6 chiếc lò luôn rực đỏ suốt mùa, nhưng khoảng 27-28 Tết là phải từ chối đơn đặt hàng”. Bà Bê bộc bạch.
Bánh chưng Nhật Lệ nức tiếng gần xa là nhờ chất lượng và chữ tín, bà Đinh Thị Thêm, người chị bên chồng của bà Bê, cũng có cửa hiệu bánh chưng nằm cạnh cửa hiệu “Mệ tóc bạc” xởi lởi. Để làm bánh chưng được khách tin dùng, gạo nếp được đặt mua tại các chợ vùng trũng Quảng Điền. Đó là thứ gạo nếp thơm dẻo, có hạt mẩy tròn, trắng tinh. Đậu làm nhân phải là đậu xanh nguyên lõi, được đãi sạch và nấu chín, sau đó nắm tròn thành từng chiếc nhỏ cho từng cái bánh. Nhân thịt lợn phải nửa nạc, nửa mỡ luộc, thái dày, trộn hạt tiêu đặt mua tỉnh Gia Lai và hành tím cũng lấy từ miền Nam. Lá chuối hay lá dong để gói cũng đặt mua, tuyển chọn thành xếp cẩn thật.
Ngoài chuẩn bị nguyên liệu, khâu luộc bánh cũng phải kỹ từ sắp bánh vào thùng, giữ đúng thời gian bánh chín từ 10-12 giờ liền và không cho bất kỳ loại hóa chất nào. Một bí quyết làm cho bánh chưng Nhật Lệ thơm ngon là gạo nếp để làm bánh không ngâm như các nơi khác. Gạo ngâm sẽ một phần lên men và chua, bảo quản không được lâu. Các lò bánh chưng Nhật Lệ gốc đãi gạo nếp rất kỹ, sau đó để ráo hết nước mới gói bánh. Vì thế, bánh chưng Nhật Lệ để lâu ngày không ôi thiu. Bà Bê giải thích: “Gạo nếp không ngâm thì không chua, bánh để được lâu hơn. Do không ngâm nên khi luộc hạt nếp nở ra liên kết với nhau thành một khối, luộc kỹ tới 12 tiếng vớt ra bánh chín đều từ trong lõi ra ngoài, thịt mỡ ngấm đều thân bánh tạo độ béo. Bánh của nhà bà nhờ đó được khách hàng gần xa tín nhiệm, mua tặng bạn bè người thân ở TP Hồ Chí Minh, lên Đà Lạt và nhiều khách Việt kiều mang qua tận Mỹ.
Chị Lê Thị Hà, nhân công giúp tại nhà bà Bê, cho hay: “Muốn lĩnh hội cách làm bánh chưng Nhật Lệ phải tỉ mẩn học từ cách rửa lá, vo gạo, đãi đỗ, tướt gân bánh đến pha lọc thịt. Gói bánh không dễ, quá chặt tay bánh sẽ chóng lại gạo, lỏng tay thì bánh nhão. Để hình dáng bánh đẹp, đều từng loại, bà Bê luôn nhắc nhở với nhân công của mình gạo nếp bao nhiêu, thịt bao nhiêu, đến lá cũng phải cân từng chiếc, dây cột phải tướt đều… thì bánh mới đều và đẹp.
Ông Hồ Đình Ngộ, chồng bà Thêm khoe: “Nhờ cái nghề này mà vợ chồng tôi nuôi dạy 4 đứa con trở thành giáo viên, kỹ sư có việc làm ổn định. Hiện, công việc làm bánh chưng của gia đình vẫn đều, làm bán cho khách quen qua lại trên phố và các nơi lân cận. Tuy nhiên, vào dịp Tết phải thuê 7-8 nhân công để sản xuất mỗi ngày 30-50 ngàn bánh theo đơn đặt hàng.
Ngày thường trên phố Nhật Lệ; Thành nội Huế chỉ có 3 địa chỉ làm bánh chưng. Đó là cửa hiệu Mệ Tóc Bạc của bà Đào Thị Bê và bánh chưng Nhật Lệ gốc; của bà Đinh Thị Thêm và một cửa hiệu ngay ở góc ngã tư Nhật Lệ - Đinh Tiên Hoàng. Thế nhưng, vào dịp cuối năm đến giáp Tết, rất nhiều gia đình trên con phố này lại rạo rực vào nghề, bày bán bánh chưng Nhật Lệ nhộn nhịp với hàng ngàn người xếp hàng mong muốn có chiếc bánh thơm ngon dâng lên bàn thờ tổ tiên. Đây cũng là một địa chỉ độc đáo cho du khách đến mua sắm và tham quan dịp Tết đến, Xuân về.
Nguồn: Minh Văn | baothuathienhue.vn
