Khô cá tra phồng Châu Đốc của vùng thất sơn An Giang nổi tiếng bởi tuy là khô nhưng có lớp thịt béo thơm và chắc nịch, lớp da bao phủ giòn phồng hấp dẫn.
Cái nôi cá tra phồng là vùng Biển Hồ, Campuchia. Cá tra tự nhiên từ Biển Hồ bơi tới vùng sông Hậu của Châu Đốc với số lượng lớn. Người dân ở đây đánh bắt và dùng không hết nên nghĩ ra cách bảo quản lâu ngày dưới dạng làm khô để ăn hoặc bán dần. Nhiều năm trôi qua, nói đến đặc sản khô cá tra phồng Biển Hồ phải kèm theo hai chữ Châu Đốc bởi vùng đất này giáp Campuchia.
Cá Biển Hồ ăn tự nhiên nên có lớp thịt săn chắc, da dày bóng, lớp mỡ vàng óng, khấu đuôi mập ví bằng cổ tay người lớn và không dậy mùi tanh như cá nuôi. Hiện nay, lượng cá tự nhiên hầu như đã cạn kiệt nên người dân chuyển hướng làm khô từ cá tra nuôi.
Mỗi cơ sở làm khô cá tra phồng có những bí quyết, kinh nghiệm riêng, nhưng đảm bảo được quy trình các bước: chọn lọc nguyên liệu – sơ chế – tẩm gia vị – phơi nắng.
Ở khâu chọn lọc nguyên liệu, người dân ưu tiên chọn cá tra ở Biển Hồ tự nhiên, có nơi khan hiếm nguyên liệu thì sử dụng cá tra nuôi. Dù là cá tự nhiên hay cá nuôi thì đều phải đảm bảo đạt chuẩn về cân nặng, chế độ thức ăn, và là cá khỏe mạnh. Bước này rất quan trọng vì khi thành phẩm khô sẽ không bị xơ vữa, chay bở.
Khâu sơ chế cần sự khéo léo của thợ mổ cá, sao cho phần nội tạng được làm sạch mà không bị vỡ mật, lóc xương tỉ mỉ để thu được miếng phi lê cá ít xương nhất có thể. Gia vị được tẩm ướp cho cá tra thường là muối và ớt, độ mặn vừa đủ không để cá bị ươn.
Cuối cùng là phơi nắng tự nhiên từ 3 – 4 nắng cho thịt cá se lại, thu hoạch và bảo quản ở nơi thoáng mát. Hiện nay hầu hết các cơ sở đóng gói sản phẩm bằng hình thức hút chân không để tăng tỉnh thẩm mỹ, bảo quản được lâu và an toàn vệ sinh, đặc biệt là giảm thiểu được mùi nồng của khô khi làm quà tặng.
Một kg khô cá tra phồng được làm từ 3 đến 4 kg cá tra tươi, thích hợp chế biến chiên, nướng hoặc làm gỏi chua cay. Đây được xem là món quà quý đối với bất cứ ai nhận được từ vùng đất Châu Đốc bởi món ăn lạ, hương vị đặc biệt mà khó có thể tìm thấy ở nơi khác.
