Ở Sài Gòn, dẫu không kiếm được nguyên liệu chuẩn là lươn xứ Nghệ thì với vài ba bí quyết "bỏ túi", cũng coi như bạn đã về Nghệ An thưởng thức món ăn nổi tiếng này rồi đó.
Khi mua về, đổ lươn ra thau, cho một ít muối xóc đều cho hết nhớt trên da lươn. Sau đó mổ bụng, lấy hết ruột, rửa sạch, từ đó làm đủ món "ngon thần sầu".
Phổ biến nhất là cháo lươn. Lươn sau khi làm sạch, được ướp với gia vị. Không giống món cháo các vùng miền khác, khi nấu cháo lươn xứ Nghệ, người ta thường chưng một ít hành tăm trước khi bỏ lươn vào xào.
Hành tăm khiến món ăn dậy mùi hơn, đồng thời khử tanh. (Ở Sài Gòn, vẫn có những người Nghệ An mang đồ quê vào bán hàng online, nên không khó để mua hành tăm). Sau đó, rắc tiêu, ớt tươi, bột nghệ vào.
Khi miếng thịt cong săn lại là vừa chín tới. Không xào kỹ quá. Dầu ăn, thịt lươn và gia vị khi kết hợp với nhau trên lửa sẽ tiết ra một hỗn hợp nước cốt màu vàng đẹp mắt.
Người Nghệ thường ninh xương heo hoặc xương bò nấu với gạo tám thơm vo sạch để nấu cháo. Nếu không có gạo tám, dùng gạo bình thường và một ít nếp cũng dậy mùi thơm.
Khi cháo nhừ, cứ để lửa liu riu, múc cháo ra bát, sau đó múc một phần hỗn hợp thịt lươn và nước cốt ở trên vào bát cháo tùy từng khẩu phần ăn của mỗi người.
Rắc vào một ít hành hoa đã thái sẵn. Khi ăn, lấy thìa đảo đều, màu vàng của nghệ, vị cay nồng nhẹ của ớt và tiêu, mềm ngọt của thịt lươn quyện vào, bùi bùi thơm thơm của hành tăm sẽ làm cho bạn có cảm giác đang ngồi ở một quán lươn xứ Nghệ và đang thưởng thức một trong những món ăn nổi tiếng nhất Việt Nam.
Súp lươn xứ Nghệ, ăn với bánh mì hoặc bánh mướt cũng là món ăn nổi tiếng
Ai không thích ăn cháo thì người xứ Nghệ có ngay món lươn om. Lươn sau khi làm sạch, lấy sống dao dằn cho mềm xương, rồi chặt ra từng khúc, ướp gia vị rồi om với chuối xanh (đã tước vỏ mỏng bên ngoài).
Khi om, bỏ ít nghệ tươi giã sẵn trước đó, vắt lấy nước cho vào nồi om, một chút rượu, vừa dậy mùi vừa khử tanh. Trước khi ăn, thái lá lốt, hành lá, mùi tàu, rau răm, ớt cho vào. Ăn chỉ có "chết" cơm hoặc bún.
Để làm món này, người Nghệ róc thịt lươn bỏ hết phần xương xẩu ra. Cắt con lươn thành từng khúc, dùng sống dao dằn hoặc dùng búa dập thịt giập nhẹ.
Sau đó, mang ướp với ớt bột, tiêu, muối, ít đường, tỏi, sả (đã giã nhỏ trước đó). Đặc biệt, chuẩn lươn nướng xứ Nghệ thì phải ướp cùng mỡ heo, không phải dầu ăn.
Cuối cùng, cho các khúc lươn lên vỉ nướng hoặc các nan tre nướng trên bếp than hoa. Món này thì nhiều người thích, nhưng khoái chí nhất là cánh đàn ông, nhắm với rượu nút lá chuối.
Khác món cháo lươn và lươn nướng, phải dùng nguyên liệu là những con lươn vừa hoặc to, người xứ Nghệ tận dụng những con lươn nhỏ để chế biến món lươn viên (một số người gọi là chả lươn).
Sau khi làm sạch lươn thì băm nhỏ (không dùng máy xay), rồi trộn gia vị như ớt, nghệ, hành, tỏi, sả, ít muối và ít đường, sau đó vo thành các viên nhỏ, dùng lá xương sông hoặc lá lốt gói lại, mang rán hoặc nướng đều được.
Lươn sau khi làm sạch, róc xương, xắt khúc vừa miệng ăn, rồi ướp gia vị (nước mắm, tỏi, sả, ớt, hành, tiêu).
Đảo ít hành củ, tỏi, sả vào dầu ăn, sau đó cho lươn vào, đảo đến khi miếng lươn săn lại là được, rồi cho lá lốt thái sợi to hoặc rau ngổ thái khúc hoặc củ chuối xắt dọc thành sợi vừa phải vào, đảo qua rồi nhắc xuống. Một số người lại thích xào với măng.
Ngoài ra, có thể kể ra nhiều món ăn khác cũng nổi tiếng không kém, đều bắt nguồn từ lươn như miến lươn, súp lươn, lươn bằm xúc bánh đa,…
Nguồn: tuoitre.vn
