Để làm nên những hũ mắm hương vị thơm ngon, đậm đà, mang hơi thở của biển cả, công đoạn làm mắm mới thực sự công phu, chứa đựng trọn vẹn chân tình và tâm huyết của những người làm mắm xứ Gò.
Con đường của một hũ mắm ngon bắt đầu ngay từ khâu chọn lựa nguyên liệu làm mắm. Đó phải là những con tôm tươi ngon và chắc thịt, chứa vị ngọt đặc trưng của loài thuỷ sản sống trong tự nhiên, không sử dụng thuốc kháng sinh trong quá trình bảo quản nguyên liệu. Khâu sơ chế nguyên liệu đầu vào phải được tính toán kỹ lưỡng về thời gian, từ lúc tôm lên khỏi mặt nước đến lúc ủ chợp chỉ kéo dài trong 6 giờ để giữ gìn được độ tươi ngon của tôm.
Tôm sẽ được làm sạch nhiều lần, loại bỏ tạp chất và nguyên nhân sinh ra hại khuẩn làm mắm hôi, làm hỏng trong quá trình lên men tự nhiên như: lặt bỏ đầu tôm, rút chỉ lưng, bỏ bớt vỏ, bóp đuôi… bằng các thao tác thủ công.
Trước khi ủ mắm, tất cả nguyên liệu và dụng cụ sẽ được khử khuẩn bằng rượu. Việc chọn rượu cũng rất quan trọng, rượu phải là loại rượu nếp ngon, để tạo xúc tác cho quá trình thuỷ phân enzyme khi lên men. Nếu sử dụng rượu có pha cồn thì sẽ làm hỏng cả mẻ mắm ngon. Các gia vị như muối, đường, nước mắm vừa phải đảm bảo chất lượng tốt nhất, khi kết hợp với các loại cây gia vị (gừng, tỏi, ớt…) vừa tạo dược tính hài hoà, quân bình mùi vị, thuận theo quy âm dương ngũ hành trong ẩm thực dân gian.
Sau khi ủ mắm là đến công đoạn chà thịt tôm. Mắm Tôm Chà Xứ Gò của Khổng Tước Nguyên trải qua hệ thống chà tiên tiến giúp chọn lọc thịt tôm trong một quy trình khép kín đảm bảo vệ sinh, tránh được tạp khuẩn và giảm vấn đề oxi hoá trong quá trình làm mắm. Khi sản phẩm chỉ toàn thịt tôm đã lên men có màu cam hồng và hương vị thơm nồng, mắm tiếp tục được phơi ủ trong nhà kính dùng năng lượng mặt trời sinh nhiệt giúp chín mắm ít nhất trong 8 - 12 nắng tuỳ điều kiện thời tiết thích hợp. Rồi lại mang vào ủ thêm 15 – 30 ngày để làm dịu vị mắm, giúp mắm chạm tới được vị ngon đậm đà nhất.
Mặc dù đã có sự hỗ trợ của công nghệ, nhưng trong suốt quá trình làm mắm thì tâm thế và kinh nghiệm của người làm mắm vẫn quan trọng nhất, là “điểm sống còn” quyết định độ ngon của mắm. Một trái tim tâm huyết trong một cơ thể khoẻ mạnh, đi cùng với đôi bàn tay chăm chỉ và kinh nghiệm làm mắm tinh tế đã được chắt lọc qua nhiều thế hệ, để mang đến món Mắm Tôm Chà Xứ Gò thấm đậm tình quê, với hương vị đặc sắc làm say lòng người.
Từ những ngày đầu tiên khai phá vùng đất Gò Công, người dân sống ở miền biển hay sông nước đã được thiên nhiêu ưu nhiều sản vật phong phú, cứ mỗi mùa nước nổi đến là những con tôm, con tép, con còng… lại theo nhau về. Con tôm con cá của xứ Gò Công được tự nhiên nuôi dưỡng nên thường tươi ngon và thơm béo hơn hẳn các nơi khác. Ông cha xứ Gò khi xưa hết sức trân quý và coi đó là “báu vật của biển trời”, bằng bàn tay khéo léo đã tự nghĩ ra cách làm mắm để dự trữ ăn quanh năm.
Vốn là đặc sản lâu đời của miền biển Gò Công, đã hiện diện bên mâm cơm của mọi gia đình thuở xưa, nhưng mắm chỉ thực sự nổi danh từ khi theo chân Thái Hậu Từ Dụ tiến vào kinh thành Huế. Vượt qua cả những món sơn hào hải vị, hương vị đặc sắc của mắm đã làm xiêu lòng vua Thiệu Trị và các thực khách hoàng triều, trở thành món mắm “tiến Vua” trứ danh từ hơn 200 năm trước.
Trước khi công nghệ hiện đại phát triển, công thức làm mắm bắt nguồn từ kinh nghiệm thực tiễn và sự quan sát tinh tế của người xưa, nhưng lại đúng đắn và chuẩn xác đáng kinh ngạc về mặt y khoa. Đã từ lâu ông bà ta đã sử dụng mắm như một loại thức ăn kiêm “thuốc bổ cho đường ruột”. Mắm chính là món ăn “nuôi ruột” tốt nhất, giúp bồi dưỡng cho ruột một hệ vi khuẩn khoẻ mạnh, không chỉ giúp ăn ngon miệng mà còn mang đến cảm giác nhẹ bụng, dễ tiêu – ngày nay giới khoa học gọi đó là “các lợi khuẩn” và coi những món ăn như mắm, đồ chua là Thực Phẩm Lên Men (LE’MEN), rất cần thiết cho hệ tiêu hoá đang phải gồng mình làm việc quá mức.
Dòng sản phẩm LE’MEN - MẮM XỨ GÒ được cơ sở sản xuất Khổng Tước Nguyên kế thừa những tinh hoa từ công thức làm mắm gia truyền và công nghệ lên men truyền thống qua nhiều thế hệ trải dài suốt hơn 200 năm, kết hợp cùng với kiến thức y khoa hiện đại để hồi sinh những món ăn “tiến Vua” nổi tiếng một thời, giữ nguyên được hương vị đặc trưng tổng hoà của vị ngọt, bùi, cay, thơm ngậy… mỗi khi thưởng thức.
