Dọc theo đường cong bờ biển Việt Nam là những vùng nước mắm nổi tiếng như Cát Hải, Phan Thiết, Cà Ná, Phú Quốc. Hương vị nước mắm được quyết đinh bởi nguồn cá, tỷ lệ trộn muối, đặc thù khí hậu và phong vị ẩm thực đặc trưng theo mỗi vùng. Nguồn cá, phương pháp chượp ủ, tỷ lệ muối, đặc thù khí hậu riêng tạo nên phong vị đặc trưng cho nước mắm từng vùng.
Huyện đảo Phú Quốc – Kiên Giang sở hữu nguồn cá cơm dồi dào, béo mập và tươi ngon, nổi tiếng với thương hiệu nước mắm có hàm lượng đạm cao. Các dòng nước mắm đặc biệt tại đây thường có độ đạm từ 40 đến 43 độ.
Ngoài ra, nước mắm Phú Quốc còn đặc trưng với màu nâu đỏ cánh gián, vị thơm dịu đậm đà, hậu vị béo tự nhiên và độ sánh cao.
Nguyên liệu làm nước mắm Long Xuyên, An Giang cũng được vận chuyển từ biển Phú Quốc. Cá được muối trên thuyền trước khi về đất liền để giữ lại vị tươi ngon. Muối để ướp cá già hạt, có màu hơi ngả vàng. Tỷ lệ cá : muối là 2:1. Sau 9-12 tháng, chượp chín, nước mắm thành phẩm có màu đỏ đẹp mắt và hương vị thơm đặc trưng.
Vựa muối Cà Ná với nguồn cá dồi dào có lịch sử làm nước mắm hàng trăm năm. Các cơ sở ủ nước mắm chỉ cách cảng cá vài trăm mét để chọn được cá tươi nhất vừa cập bờ.
Nguyên liệu chính là cá cơm, cá nục, tỷ lệ cá:muối tương ứng 7:3, cho nước mắm cốt có độ đạm tự nhiên lên đến 30 độ. Cá cơm đen, cơm than, cơm sọc dài 5-7 phân hoặc 7-9 phân trộn muối và đưa thẳng vào bể chượp.
Nắng Ninh Thuận giúp mắm nhanh chín. Cá được đưa vào thùng hoặc bể chượp trong nhà. Sau 12-18 tháng, mắm chín, người làm bắt đầu đảo trộn liên tục hàng ngày thêm 4 tháng. Cuối cùng, mắm được để lắng đến khi cốt keo sánh đậm đà, có màu cánh gián đặc trưng, thơm dịu nhẹ.
Nước mắm và nghề làm nước mắm gắn bó với người Phan Thiết từ những ngày đầu lập địa cho đến tận bây giờ. Đặc biệt vào những ngày mùa, nơi đây ngập tràn những sân mắm, những thùng lều cao nghều trải dài,…vị mặn của muối và hương đặc trưng của cá.
Sẵn nguồn sản xuất muối và cá biển tươi, nghề làm mắm ven biển Bà Rịa – Vũng Tàu vẫn phát triển với khoảng 20 hộ. Cá cơm tươi ngon được ủ suốt 12 tháng ròng trong những thùng chượp bằng gỗ dầu để cho ra giọt nước mắm đậm đà.
Từ đây, tùy theo nhu cầu người dùng mà nhà thùng làm ra thêm nước mắm nhĩ, nước mắm 40 độ đạm hay 50 độ đạm.
Khánh Hòa sở hữu vị trí địa lý thuận lợi với nhiều đầm, vịnh, bờ biển dài, tạo nguồn tôm cá nuôi và đánh bắt dồi dào, là cơ sở làm nên thương hiệu nước mắm Nha Trang.
Huyện Hoài Nhơn được xem là “thủ phủ” nghề làm nước mắm truyền thống ở Bình Định. Toàn huyện có trên dưới 20 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống lớn nhỏ, tập trung nhiều nhất là ở các xã ven biển.
Nước mắm lạt đặc trưng tại đây được trộn tỷ lệ riêng 4 cá 1 muối, đạt 25-30 độ đạm.
Quảng Nam nổi tiếng với nước mắm từ làng nước mắm Cửa Khe ở xã Bình Dương, huyện Thăng Bình (Quảng Nam).
Cá cơm được chuyển về cảng Cửa Đại vào sáng sớm và được rửa sạch ngay trên thuyền. Về đến cơ sở làm nước mắm, cá được trộn muối theo tỷ lệ 3:1 rồi đem ủ trong các chum sành lớn. Chum phơi ngoài nắng 3-4 tháng thì chuyển vào trong bóng râm để mắm dịu lại, giữ được mùi thơm.
Nằm dưới chân đèo Hải Vân, làng chài Nam Ô không chỉ được biết đến với các loại khô cá, mắm, rong biển, mà còn có thương hiệu nước mắm thơm ngon.
Hiện, làng Nam Ô còn khoảng 50 hộ làm nước mắm. Cá cơm làm mắm thân to bằng đầu đũa. Mắm chín được lọc qua vải sạch và một dụng cụ đan bằng tre gọi là chuột để nước mắm được trong.
Huyện Phú Vang, Phong Điền, thành phố Huế có tới 400 cơ sở sản xuất nước mắm. Có kinh nghiệm lâu năm, ông Lương Văn Thịnh tại Huế đưa muối sạch từ Phan Rang về làm mắm, để cả năm cho muối Magie thăng hoa bớt, độ mặn dịu đi.
“Cá tươi rồi, phải có muối ngon, mới ngon giọt mắm được!” – ông Thịnh cho biết.
Cá tươi được trộn muối trên thuyền rồi đóng bao, vận chuyển bằng xe tải về. Đến nơi ủ, hỗn hợp cá-muối được đổ vào bể, đậy tấm tôn kín lên trên, tránh sâu bọ xâm nhập. Cá để chín tự nhiên trong thời tiết Huế và hình thành nước mắm.
Ngoài ra, tỉnh Thừa Thiên Huế còn có làng nghề chế biến nước mắm Hải Nhuận, xã Phong Hải, huyện Phong Điền được công nhận là làng nghề truyền thống của tỉnh.
Làng Hải Nhuận sống chủ yếu bằng nghề đánh bắt, khai thác và chế biến thủy hải sản, nuôi tôm trên cát. Từ phụ nữ đến các cụ lão đều tham gia bám biển để mưu sinh, dần dần trở thành một nghề truyền thống “cha truyền con nối”. Với đặc điểm là một làng ven biển với nhiều loại hình khai thác biển quanh năm, sản lượng thủy hải sản khá phong phú đa dạng, các sản phẩm làm ra ngày một dồi dào, do đó các sản phẩm làm ra, ngoài việc tự cung tự cấp trong gia đình, các chị em còn đem đi bán, các sản phẩm dư thừa còn lại như cá, tôm, ruốc (khuyết).v..v đều được người dân trộn với muối rồi cho vào lu, vào vại làm mắm. Từ đó dân làng Hải Nhuận đã biết cách để ướp cá, làm các loại mắm từ cá trong đó nước mắm là một đặc sản nổi bật của làng Hải Nhuận. Và cái nghề làm mắm, ruốc của làng cũng bắt đầu từ đó.
Nghề chế biến nước mắm của làng Hải Nhuận sản xuất theo quy trình sản xuất chế biến truyền thống nhưng luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường và theo đúng quy định của Pháp luật. Quá trình sản xuất chế biến nước mắm của người dân làng Hải Nhuận để ra sản phẩm từ khâu chọn nguyên liệu là những mẻ cá tươi mới đánh bắt, chọn lọc và rửa sạch và trộn vào muối biển với tỉ lệ ba cá một muối rồi cho vào lu, sau đó gài miệng lu cho thật kín kẻ, để lu nơi khô ráo, an toàn, hoàn toàn kín gió, sau 12 tháng cá bắt đầu chín rục thành mắm, thì đem ra sàng lọc. Từng giọt nước mắm ngân nhỉ kết hợp với nắng nóng tạo nên mùi vị đặc trưng, mang đậm hương sắc của một vùng biển. Nước mắm Hải Nhuận đậm đà, thơm ngon nổi tiếng trải qua bao thế hệ vẫn luôn giữ được cái hồn và bản sắc riêng của nước mắm làng Hải Nhuận. Chính điều này đã làm cho làng Hải Nhuận nổi tiếng từ xưa với truyền thống sản xuất, chế biến mắm và nước mắm các loại. Với những tên gọi rất quen thuộc và dân dã như mắm ruốc, mắm cá, mắm dưa, mắm thính, nước mắm ruốc, nước mắm cá là những món ăn không thể thiếu của người dân trong làng và lan xa tới các vùng quê lân cận.
Dọc đường bờ biển dài 102 km, các làng nghề đánh bắt hải sản xứ Thanh hình thành và phát triển lâu đời.
Nước mắm tại đây được ủ chượp theo phương pháp gài nén tương tự các nhà thùng nước mắm Nam Bộ, dùng nguồn cá và tỷ lệ trộn muối phù hợp để tạo ra hương vị đặc trưng.
Nhờ có nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào, từ hàng trăm năm nay người dân xứ Ba Làng (tỉnh Thanh Hóa) đã không ngừng nuôi dưỡng và phát triển cái tên làng nghề nước mắm Ba Làng. Theo đó, nước mắm tại đây được sản xuất theo mô hình truyền thống, ủ chượp bằng phương pháp gài nén với nguyên liệu chính là cá cơm, cá trích hoặc cá đốm. Tiếp theo, ngư dân trộn đều cá với 30% muối biển, mang đi ủ trong chum theo hình thức nắng thì mở, mưa thì đậy.
Dựa vào điều kiện tự nhiên sẵn có nơi đây, nước mắm Ba Làng sau khi thu hoạch đã nức tiếng gần xa với hương vị ngọt bùi, đậm vị cá, màu sắc sóng sánh như mật ong. Đặc biệt là càng để lâu thì càng ăn ngon - cũng là đặc sản người Thanh Hóa từ xưa đến nay luôn luôn giữ gìn và tự hào.
Người Diêm Điền làm nước mắm theo tỷ lệ 3 cá, 1 muối. Thay vì các chum sành nhỏ, cá được ủ trong các bể xi măng lớn từ 12 đến 18 tháng.
Mỗi ngày trời nắng, công nhân mở chượp đảo đều. Chượp chín, nước mắm thành phẩm được lọc qua sọt tre và vải sạch để ra được loại nước mắm trong vắt, màu cánh gián sáng.
Vụ làm nước mắm tại Cái Rồng bắt đầu từ tháng 6 Dương lịch trở đi. Cá quẩn, cá nục và cá nhâm sau khi thu mua được ủ trong các ang sành. Trời nắng, các ang được mở ra đánh đảo cho cá chín đều. Hàng ngày, người chăm sóc ang mắm kiểm tra độ mặn để đảm bảo chất lượng nước mắm thành phẩm. Cuối cùng, để có nước mắm trong, người làm lọc lại một lần qua chính lớp muối.
Thương hiệu nước mắm tại đây đang phát triển và mở rộng thị trường tiêu thụ.
Với lịch sử làm nước mắm trăm năm, huyện đảo Cát Hải, thành phố Hải Phòng vẫn giữ nguyên cách làm truyền thống là phơi nắng-đánh đảo. Nguồn cá thu, cá nục dồi dào từ ngư trường Cát Hải, Cát Bà, cùng thời gian nắng nhiều và gió biển, tạo nên nước mắm có màu nâu đỏ sậm, mùi thơm nổi bật, vị mặn đầu lưỡi nhưng ngọt hậu vị.
Nguồn: vnexpress.net
