Là đất nước trải dài dọc biển, người Việt từ xa xưa đã biết dùng cá và muối để chế biến thành nước mắm như một thứ gia vị dễ sử dụng.
Thứ gia vị này là món ăn không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người Việt xưa nay... Các chủ “nhà thùng” chế biến ở Phú Quốc cho biết từ xa xưa, ông bà họ đã sinh sống bằng nghề làm nước mắm rồi truyền lại cho con cháu, đến nay đã qua năm, sáu thế hệ.
Có người còn khẳng định nghề làm nước mắm ở Phú Quốc đã có trước khi người Pháp lần đầu đặt chân lên đảo (tháng 10-1868).
Báo cáo đề ngày 20-1-1869 của Hersener, thanh tra các công việc bản xứ (thực hiện chỉ ba tháng sau khi chiếm Phú Quốc), đã miêu tả: Đảo Phú Quốc có khoảng 2.000 người, toàn là người An Nam, chỉ 25 khách trú người Hoa quê ở Hải Nam (Trung Quốc).
Dân cư Phú Quốc có nghề chính là đánh cá, làm nước mắm và khai thác lâm sản. Dân cư Phú Quốc mang nước mắm qua Campuchia đổi lấy gạo để ăn. Các thuyền buôn lớn ở Sài Gòn thường đem gạo, muối từ Bà Rịa vào Phú Quốc bán và mua nước mắm mang đi...
Sau đó không lâu, nghề làm nước mắm trên đảo Phú Quốc đã được báo cáo lên Nha nội chính để đánh thuế.
Đến năm 1907, Phú Quốc có 22 nhà thùng, đạt tổng sản lượng khoảng 1,1 triệu lít/năm, mang lại nguồn thu lên tới 300.000 francs.
Từ đó đến trước Cách mạng tháng Tám 1945, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc đã phát triển khá nhanh với gần 90 nhà thùng, tập trung ở Dương Đông, Cửa Cạn, Dương Tơ... tổng sản lượng tăng lên khoảng 6 triệu lít/năm.
“Nước mắm làm ra được các chủ nhà thùng cho vào tĩn (vật dụng chứa nước mắm), dùng thuyền buồm có mái chèo chở vô đất liền tiêu thụ.
Từ đông bắc đảo vào tới Hà Tiên khoảng 45km. Nếu thuận buồm xuôi gió thì quá một buổi là vô tới, còn như gặp dông bão bất thường, có khi cả mười bữa, nửa tháng chưa vô tới bờ.
Có người còn bị thổi trôi qua tận Xiêm La (Thái Lan), Mã Lai” - bà Tư Bông (85 tuổi), cán bộ lão thành từng tham gia nghề mua bán nước mắm, nhớ lại.
Theo lời kể của bà Phù Bích Ngọc - chủ nhà thùng Hiệp Thạnh (thị trấn Dương Đông), trước năm 1930 ở Phú Quốc đã có chiếc tàu máy đầu tiên của ông Phù Dụng Hà (ông nội bà Ngọc) chở nước mắm của Phú Quốc vào đất liền giao cho các đại lý rồi mua hàng tiêu dùng, tạp hóa ra đảo bán lại.
Về sau ông nội bà Ngọc còn dùng chiếc tàu máy này chở khách từ Phú Quốc đi Campuchia mỗi tuần hai chuyến đi, về.
“Đó là một bước tiến chưa từng có vào thời điểm ấy, góp phần rất lớn đưa nhanh sản phẩm nước mắm Phú Quốc tới thị trường rộng lớn trong đất liền” - bà Ngọc nói.
Tại nhà thùng của vợ chồng bà Trương Thị Mai - Hà Văn Sỹ, thế hệ thứ năm theo nghề làm nước mắm ở thị trấn Dương Đông (huyện đảo Phú Quốc), hiện vẫn còn lưu giữ mấy chiếc thùng gỗ cao hơn 2 thước, đường kính cỡ ba người ôm không xuể, bị cháy sém sát miệng thùng.
“Đó là vết tích sau lần bị Tây ruồng bố, đốt cháy hồi năm 1947. Mấy chiếc thùng này không còn sử dụng được nữa, nhưng gia đình tôi muốn giữ lại để nhắc nhớ những ngày tháng gian khó mà ông bà mình đã vượt qua để gìn giữ nghề làm nước mắm truyền thống đến hôm nay” - gia chủ kể.
Theo lời kể, người có công khai sáng nghề làm nước mắm cho dòng họ Trương là cụ cố Kỳ (1850-1920).
Khi cụ Kỳ qua đời, người con trai là Trương Văn Phu nối nghiệp rồi sau đó tiếp tục truyền nghề cho hai người con trai Trương Văn Gồng và Trương Văn Dừa.
Đến nay, tại Phú Quốc những người con, cháu của ông Gồng đã cùng gia đình bên vợ, bên chồng xây dựng được bảy thương hiệu nước mắm nổi tiếng.
Người con đầu Trương Hồng Đài với thương hiệu nước mắm Hồng Đài, con kế Trương Văn Cu - thương hiệu nước mắm Hồng Đại và con út Trương Văn Hòa - thương hiệu nước mắm Hồng Đức.
Ngoài việc khuếch trương thương hiệu nước mắm của cha, những người con của ông Hòa lại tiếp bước lần lượt gầy dựng nên các thương hiệu nước mắm Hồng Đức 1, Hồng Tuyết, Đại Đức và Mỹ Phượng.
Những năm qua, các gia đình làm nước mắm trong dòng họ Trương đã không ngừng tích lũy vốn, mở rộng sản xuất, đầu tư mua sắm đội ghe hùng hậu chuyên đi đánh bắt nguyên liệu cá cơm trên vùng biển Phú Quốc - Kiên Giang để tạo ra sản lượng hàng triệu lít nước mắm mỗi năm, đưa đi tiêu thụ khắp trong Nam, ngoài Bắc và xuất khẩu sang nhiều nước trong khu vực.
Lớp người cao tuổi ở Phú Quốc vẫn kể nhau nghe câu chuyện lập nghiệp và giữ nghiệp đầy sóng gió của ông chủ nhà thùng Hồng Mai - Phạm Văn Nghị.
Thời kháng Pháp, ông Nghị đưa cả gia đình tản cư từ Dương Đông lên xã Cửa Cạn, nằm về phía bắc đảo để lập nhà thùng và khai phá đất trồng tiêu.
Công việc đang thuận buồm xuôi gió thì một buổi sáng tháng 10-1947, đương mùa gió bấc, lính Pháp chạy tàu sắt từ Dương Đông lên.
Thấy hai chiếc thuyền buồm chở đầy hàng hóa của gia đình ông Nghị đang neo đậu ở vàm sông Cửa Cạn, viên sĩ quan chỉ huy người Pháp tưởng là ghe tiếp tế lương thực cho lực lượng kháng chiến nên hạ lệnh phóng hỏa.
Hơn 5.000 tĩn (loại bình sành, có hình dáng như bánh ú, dung tích trên dưới 3 lít) đựng nước mắm của gia đình cùng nhiều mặt hàng gia dụng, tiêu dùng chưa kịp bán buôn chìm dần xuống biển.
Chưa hết, lính Pháp còn tràn vô xóm, đốt luôn khu nhà chứa khoảng 200 miệng thùng đang ngậm chượp (cá muối). Cả nhà hơn chục người ngỡ ngàng, xót xa nhưng chỉ còn biết tìm cách chạy thoát thân vô rừng để bảo toàn tính mạng.
Cháy hết tài sản, những người con trai, con rể trong gia đình ông Nghị thoát ly đi kháng chiến, còn lại những người con gái về lại Dương Đông tìm chỗ tá túc.
Từ chỗ đang là nghiệp chủ nước mắm có tiếng, họ trở nên trắng tay, phải thức khuya dậy sớm làm các loại bánh bò, bánh bèo, bánh bao mang ra cột lồng đèn gần Dinh Cậu bán kiếm sống qua ngày.
“Nhiều lúc nhớ nghề, chị em tôi xoay đủ cách nhưng không tìm đâu ra vốn để sắm đồ quay lại với nghề làm nước mắm gia truyền mà bà nội và cha mẹ đã nhọc công gầy dựng.
Cuối cùng tôi mới nghĩ ra cách rủ mọi người chơi hụi. Góp được mớ vốn nhỏ, tôi với cô em út đi thuyền buồm vô đất liền, đón xe về Sài Gòn mua quần áo, vải vóc mang ra Phú Quốc bán lại.
Hồi đó các mặt hàng này xứ đảo thiếu lắm, mang về bao nhiêu cũng bán hết vèo nên chị em tôi lời bộn.
Năm 1966, tích lũy được số vốn kha khá, tôi liền mua gỗ bời lời rồi thuê thợ đóng thùng làm nước mắm, lần hồi gầy dựng lại cơ ngơi của gia đình”.
Người chị thứ tư của bà Mười thì kế tục công việc của cha, phát triển thương hiệu nước mắm Hồng Mai. Còn người chị kế Phạm Thị Chín đã cùng với gia đình bên chồng phát triển thêm một nhãn hiệu nước mắm nổi tiếng nữa.
Một nhà nghiên cứu nói rằng ở Phú Quốc có nhiều dòng họ nổi lên nhờ làm nước mắm. Và ngược lại, cũng chính nước mắm Phú Quốc với những thương hiệu nổi tiếng trăm năm như Sáng Tươi, Thanh Hà, Hiệp Thạnh, Huỳnh Thành, Hưng Thành, Mỹ Hảo, Lâm Hiệp Thành, Hoa Mai, Khải Hoàn, Thanh Quốc, Hải Sơn... đã làm nên uy tín cho các dòng họ khai sinh ra nó.
Đảo Phú Quốc hiện có 58 nhà thùng, làm ra 25-30 triệu lít nước mắm mỗi năm, chiếm 25% tổng sản lượng nước mắm truyền thống của cả nước.
“Cùng với hồ tiêu, nước mắm là một trong những sản phẩm truyền thống nổi tiếng và lâu đời nhất của Phú Quốc.
Sắp tới Hội Nước mắm Phú Quốc sẽ kết hợp với chính quyền và các cơ quan liên quan xây dựng bảo tàng nước mắm Phú Quốc để du khách có thể hình dung quy trình sản xuất, chế biến cũng như quá trình phát triển đầy thăng trầm của nghề truyền thống có lịch sử hơn trăm năm này” - bà Hồ Kim Liên, chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, cho biết.
So với nước mắm Phú Quốc thì nước mắm Phan Thiết thuộc loại “lão làng” bởi đã hình thành và phát triển cách đây hàng trăm năm.
Thực ra hồi mới giải phóng cũng tính làm ăn tiếp, nhưng thấy nhiều người làm theo kiểu mì ăn liền, cá chượp mới 2-3 tháng đã kéo rút, chẳng ra mắm muối gì cả.
Gia đình mình mấy đời gìn giữ chữ tín, nước mắm ra thùng luôn đạt chất lượng cao nhất, gặp tình cảnh này khiến gia đình tôi không khỏi đắn đo. Cuối cùng thì đành chia tay với nghề để giữ lại ký ức đẹp
Năm 1906, nhằm mục đích chấn hưng kinh tế, phong trào Đông Du khai sinh tổ chức Liên Thành Thương quán, xây dựng tại Phan Thiết một mô hình sản xuất nước mắm quy mô lớn.
Liên Thành Thương quán đã góp công rất lớn đưa thương hiệu nước mắm Phan Thiết lan tỏa khắp trong Nam ngoài Bắc.
Thế nhưng, chỉ trong hơn 10 năm sau ngày giải phóng miền Nam, khi chuyển đổi sang hình thức công ty hợp danh, nước mắm Phan Thiết dần mất đi lợi thế độc tôn trên thương trường...
“Sụt giảm sản lượng chỉ là một chuyện, điều đau lòng hơn là nhiều cơ sở sản xuất làm ăn gian dối để có sản phẩm phân phối ra miền Bắc.
Điều đó ảnh hưởng rất lớn đến uy tín, thương hiệu chung của nước mắm Phan Thiết mà bao thế hệ hàm hộ đã gầy dựng” - ông Nguyễn Văn Bá (Ba Bá, 70 tuổi, ở P.Lạc Đạo, TP Phan Thiết) ngậm ngùi nhớ lại giai đoạn hơn 10 năm sống trong thời kỳ bao cấp của nghề làm nước mắm.
“Mọi hoạt động sản xuất, kinh doanh bị kiểm soát gắt gao. Nguyên liệu cá, muối chỉ được mua theo phân phối, số lượng bao nhiêu đều mở sổ sách ghi chép cẩn thận để sau này quy ra sản lượng nước mắm phải làm nghĩa vụ cho Nhà nước.
Gia đình tôi có mấy chục miệng thùng nhưng không dám hùn vô làm ăn kiểu đó, đành bán tháo, bán đổ với giá rẻ cho những cơ quan, tổ chức tham gia làm nước mắm dưới danh nghĩa cải thiện kinh tế cho đơn vị” - ông Bá kể.
Nghề làm nước mắm gia truyền của gia đình ông Bá cũng gián đoạn từ đó. Nhưng do nhớ nghề, cũng là kiếm ít đồng lời sinh sống, mẹ ông đành ra bến tàu phía sau nhà mua lén mỗi ngày một ít cá về đổ vô mái vú (loại lu sành sức chứa cỡ 200 lít) giấu trong nhà để chượp.
Tới khi cá chín, nước mắm được chia nhỏ vô túi nilông, chai nhựa, bình toong để ngụy trang, rồi những người trong gia đình thay nhau mang lên tàu lửa vào TP.HCM bán kiếm lời.
“Mỗi lần đi trót lọt chừng vài ba lít thôi là coi như huy hoàng, có tiền mua sắm, chi xài cho cả nhà” - ông Ba Bá nhớ lại.
Nhưng làm nghề giậm giật theo kiểu đó không đủ sống, ông Bá cùng người em trai đi mượn đất người ta bỏ hoang, phát cỏ trồng khoai lang. Nhờ có xác mắm làm phân bón, khoai anh em ông Bá trồng củ nào cũng nặng tới cả ký. Từ đó anh em ông mới có thể chăm lo cho các con ăn học.
Một thời gian sau, do có quá nhiều cơ sở làm nước mắm trước đây bỏ nghề, cá đánh về bán không hết, nhiều khi phải đổ làm phân, ngư dân làm reo dữ quá, chính quyền địa phương mới nới tay làm lơ cho những hộ sản xuất nhỏ lẻ tự do mua cá về ủ chượp.
Thấy tình hình thuận lợi, gia đình ông Ba Bá dần chuyển từ “chượp lén, bán lậu” sang sản xuất công khai. Tới năm 2000, khu sản xuất nước mắm tập trung ở P.Phú Hài mở ra, anh em ông hùn nhau thuê đất, góp vốn mua lại thùng, cất lều chính thức quay lại với nghề.
Tới khi đăng ký thương hiệu rồi đóng chai, dán nhãn sản phẩm để đưa ra thị trường, cả nhà mới hay thương hiệu nước mắm Ngư Hương do bà ngoại Hứa Thị Mãi gầy dựng gần trăm năm trước, giờ đã có một cơ sở sản xuất nước mắm ở TP.HCM đăng ký bản quyền.
Không còn cách nào khác, gia đình ông Bá đành ngậm ngùi chọn tên mới Hồng Ngư cho sản phẩm.
Nhờ sự chung tay góp sức của bốn anh em trai và người chị gái trong gia đình, thương hiệu nước mắm Hồng Ngư dần tìm được chỗ đứng trên thị trường TP.HCM và một số tỉnh, với sản lượng cung ứng hàng chục ngàn lít mỗi năm.
Bước vào thời kỳ đổi mới, số nhà lều quay lại nghề cũ và phục hồi được sản xuất như gia đình ông Ba Bá chỉ là số ít.
Ở Phan Thiết các cơ sở sản xuất nước mắm được gọi chung là nhà lều. Nhà lều nào có thương hiệu nổi tiếng, quy mô sản xuất từ 5-7 que trở lên (mỗi que 24 thùng, phổ biến là cỡ thùng sức chứa 4 tấn nguyên liệu/cái), được gọi là hàm hộ.
Giai đoạn cực thịnh trước năm 1975, các làng nghề nước mắm nổi tiếng ở Phan Thiết có hơn 500 hàm hộ, nhà lều, gần như độc chiếm thị trường nước mắm miền Nam với sản lượng khoảng 40 triệu lít mỗi năm, tương ứng 70% tổng sản lượng của cả nước.
Đến thời bao cấp, các hàm hộ, nhà lều có quy mô ủ chượp từ 100 tấn nguyên liệu trở lên được đưa vào các công ty hợp danh; đồng thời Nhà nước cũng thành lập các công ty nước mắm quốc doanh.
Hệ quả của việc làm này là nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng của Phan Thiết đã biến mất, hàng loạt hàm hộ, nhà lều lớn ngừng sản xuất, sản lượng nước mắm Phan Thiết đã giảm nhanh, đến năm 1987 chỉ còn 8-9 triệu lít...
Tiếp chuyện chúng tôi trong căn nhà được xây dựng nhờ số tiền tích lũy được trong những năm theo nghề làm nước mắm, ông Phạm Trọng Sự (ở P.Hưng Long, TP Phan Thiết) tỏ rõ vẻ tiếc nuối khi nhắc lại chuyện cũ:
“Trăm năm trước, cụ cố chúng tôi lập lều làm nước mắm ngay cửa sông Cà Ty, thuộc P.Phú Tài bây giờ. Các thế hệ sau tiếp bước đã khuếch trương thương hiệu nước mắm Kiết Thành với hệ thống đại lý, chi nhánh phân phối tại Sài Gòn và nhiều địa phương trong cả nước”.
Tới thế hệ của anh em ông Sự, ngoài 200 miệng thùng, có thể làm ra cả triệu lít nước mắm mỗi năm, gia đình còn sắm thêm được ghe thuyền cùng đội ba bánh, xe máy chuyên chở, giao hàng.
Người trong nghề nói rằng nhờ biết quý trọng chữ tín trong cung cách sản xuất, mua bán, Kiết Thành đã góp công cùng những thương hiệu lớn khác ở Phan Thiết như Mậu Hương, Hồng Hương, Hiệp Hòa, Hồng Sanh, Vạn Hương... đưa thương hiệu nước mắm Phan Thiết bay xa...
Nhưng bây giờ ông Sự đã là người “ngoại đạo”. Khi chúng tôi hỏi vì sao không tiếp tục sản xuất nước mắm, người đàn ông từng sinh ra trong một gia đình hàm hộ có tiếng ở Phan Thiết trả lời bùi ngùi:
“Thời đó mỗi miệng thùng trị giá cả cây vàng, gia đình tôi sắm được gần 200 cái đều bị Nhà nước trưng dụng, rồi vú mái, tĩn, thùng trổ (thùng gỗ nhỏ dùng hứng nước mắm thành phẩm từ miệng lù) họ cũng “mượn” hết, tới chừng trả lại đã hư hỏng, sứt mẻ gần hết, không thể sử dụng, muốn quay lại sản xuất thì phải đầu tư mới nên gia đình dè dặt, chỉ làm cầm chừng với mớ đồ tận dụng được, đến năm 2010 thì ngừng sản xuất hẳn luôn”.
Đó là ý kiến của ông Nguyễn Huy Tiến, phó chủ tịch Hội Nước mắm Phan Thiết. Ông Tiến giải thích: “Sau đổi mới, khoảng năm 1990, hoạt động sản xuất nước mắm dần trở lại, sản lượng dần đạt mức khoảng 25 triệu lít/năm.
Có điều rất ít hàm hộ có truyền thống làm nước mắm lâu đời quay lại với nghề, thay vào đó nhiều hộ sản xuất nổi lên nhờ tích lũy kinh nghiệm trong quá trình mua bán nước mắm thời bao cấp.
Tuy tuổi nghề chưa lâu, nhưng hầu hết sản xuất theo quy trình truyền thống, vẫn sử dụng nguyên liệu là cá và muối, thời gian ủ chượp 8-10 tháng.
Cách làm không thay đổi, những yếu tố tạo nên nét đặc trưng riêng cho nước mắm Phan Thiết như khí hậu, thổ nhưỡng, nguồn nước cũng không đổi nên tôi nghĩ chất lượng nước mắm bây giờ không khác gì nhiều so với ngày trước, từ màu sắc tới mùi vị”.
Ít người biết những năm 1985-1986, khi việc lưu thông hàng hóa trong nước còn chưa được khai thông thì nước mắm Phú Quốc đã có mặt tại thị trường Pháp.
Người làm nên kỳ tích này là ông Đặng Văn Thời, chủ nhà thùng Hưng Thành ở thị trấn Dương Đông. Đây là một trong những nhà thùng có tiếng ở Phú Quốc, được thành lập từ trước khi Pháp tái chiếm Phú Quốc (năm 1946).
Câu chuyện bắt đầu khoảng cuối năm 1985, khi ấy nhà thùng Hưng Thành của ông Đặng Văn Thời đang hoạt động theo mô hình công ty hợp danh, cung ứng nước mắm cho Công ty Xuất nhập khẩu Phú Quốc.
Nung nấu ý định đưa nước mắm xuất ngoại để nâng cao giá trị cho sản phẩm, ông Thời đã tìm cách sang châu Âu kiếm bạn hàng.
Thời cơ đến với ông khi huyện Phú Quốc có đoàn công tác sang Pháp làm việc về xúc tiến thương mại. Dưới danh nghĩa kỹ thuật viên của Công ty Xuất nhập khẩu Phú Quốc, ông Thời đã xin được visa tháp tùng theo đoàn.
Trong chuyến này, ông Thời được một người kinh doanh thực phẩm gợi ý: “Người Việt Nam ở Pháp cứ đòi ăn nước mắm Phú Quốc, anh tìm cách đưa hàng qua thử coi”.
Tìm tới các mối làm ăn từ trước năm 1975 ở Pháp, ông Thời may mắn có được đơn đặt hàng nước mắm đóng chai, tuy số lượng không lớn lắm.
“Thị trường châu Âu rất tin vào nhà nước của họ, nếu các cơ quan nhà nước bên đó công bố doanh nghiệp mình tốt, sản xuất đảm bảo vệ sinh thì họ yên tâm.
Với thị trường Nhật, phía đối tác để tự mình đánh giá, công bố các chỉ tiêu vì đây là sản phẩm đặc thù, nhưng định kỳ họ cử bộ phận giám sát sang xem xét quy trình sản xuất, nhà xưởng của mình.
Thị trường Mỹ thì khó tính hơn, thường yêu cầu đưa mẫu, nhãn mác để họ trực tiếp kiểm tra hoặc thông qua hệ thống xét nghiệm của họ.
Về chi phí xúc tiến thương mại, đưa hàng vô Mỹ có vẻ tốn kém hơn, nhưng đây là thị trường có tiềm năng rất lớn bởi có đông người gốc Việt sinh sống
Có hợp đồng rồi, về nước ông Thời tìm cách “mượn” tư cách pháp nhân của Công ty Xuất nhập khẩu Phú Quốc để xuất hàng.
Xong phần thủ tục, lại không tìm đâu ra chai thủy tinh và thùng cactông để đóng gói sản phẩm trước khi giao hàng xuống tàu. Loay hoay mãi, ông Thời cũng nhờ được một đơn vị chuyên sản xuất rượu bia ở TP.HCM cung cấp mẫu chai đựng rượu.
Ông mừng quýnh mang về chiết nước mắm vô rồi dán nhãn Hưng Thành theo yêu cầu của khách hàng.
Sau lô hàng đầu tiên này, cứ khoảng ba tháng thì Hưng Thành xuất một container 9.000 lít nước mắm sang Pháp. Tới năm 1988 lại nhận được hợp đồng xuất 10.000 chai nước mắm Phú Quốc sang thủ đô Nouméa (Nouvelle Calédonie - Tân Thế Giới)...
Nhớ lại thời kỳ này, ông Đặng Thành Tài, phó chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc (con trai ông Thời), nói: “Trong bối cảnh sản phẩm hàng hóa làm ra chủ yếu được phân phối theo hệ thống của công ty thương nghiệp, đây là dấu mốc rất có ý nghĩa đối với nghề làm nước mắm truyền thống ở Phú Quốc”.
Nhiều chủ nhà thùng có kinh nghiệm trong xuất khẩu nước mắm ở Phú Quốc cũng bày tỏ sự bất ngờ, thán phục khi xem lại bức “tâm thư” đề ngày 20-8-1988 của ông Đặng Văn Thời gửi “anh Sáu Dân” (Thủ tướng Võ Văn Kiệt) khi ấy đang là phó chủ tịch Hội đồng Bộ trưởng.
Trong bức thư dài chín trang đánh máy, ông Thời bày tỏ suy nghĩ: “Trong tương lai, con đường xuất khẩu nước mắm nhất định sẽ đi lên nếu được quan hệ rộng khắp nơi có người Việt Nam ở.
Việc sản xuất được tốt, chất lượng càng cao thì việc thắng nước mắm Thái Lan là lẽ đương nhiên rồi. Nhưng cách làm ăn phải thích hợp, nhanh nhẹn, có kế hoạch hẳn hoi”...
Đến năm 1998, Hưng Thành đã là một trong số ít doanh nghiệp đầu tiên của Việt Nam được cấp code EU (tức nằm trong danh sách các doanh nghiệp đủ điều kiện xuất khẩu thủy sản vào châu Âu).
Cùng với thị trường truyền thống này, Hưng Thành từng bước phát triển thị trường xuất khẩu ở một số nước châu Á.
Trong đó, riêng thị trường Nhật đã có sản lượng 200.000 lít/năm. Theo ông Tài, nếu bán vào hệ thống siêu thị ở Việt Nam thì giá chiết khấu khoảng 18%, chu kỳ thanh toán 40-45 ngày.
Trong khi đó đưa hàng vào siêu thị bên châu Âu thì bán thẳng, không phải chiết khấu, chu kỳ thanh toán ngắn hơn. “Đó là hấp lực lớn cho các doanh nghiệp xuất khẩu nước mắm ở Phú Quốc” - ông Đặng Thành Tài nói.
Hiện tại khoảng 80% tổng sản lượng của Hưng Thành đã tìm được thị trường xuất khẩu, 20% còn lại tiêu thụ qua hệ thống siêu thị trong nước.
Mặc dù đã đạt tỉ lệ hàng xuất khẩu cao như vậy, Hưng Thành vẫn không ngừng tìm kiếm những thị trường xuất khẩu mới để mở rộng sản xuất và gia tăng giá trị cho sản phẩm truyền thống của đất đảo.
Tại Phú Quốc, sau Hưng Thành, một số nhà thùng khác cũng tham gia thị trường xuất khẩu từ khá sớm.
Bà Ông Thị Kim Ngân, phó tổng giám đốc Công ty nước mắm Thanh Hà, cho hay năm 1998 cơ sở đã có hợp đồng xuất khẩu đầu tiên vào thị trường Hàn Quốc, năm kế tiếp bán sang thị trường Nhật, rồi vào Mỹ...
"Hiện tại chúng tôi là cơ sở có thị trường xuất khẩu đa dạng nhất, với 60% sản lượng xuất khẩu vào 27 nước, trong đó thị trường EU 30%, Nhật 20%, Mỹ 20%."
Trong khi đó, bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ nhà thùng Thanh Quốc (thị trấn Dương Đông), cho biết từ năm 2003 công ty đã bắt đầu bán nước mắm vào thị trường Nhật thông qua một đơn vị ủy thác. Đến nay sản lượng xuất đạt trên 300.000 lít/năm.
“Nước mắm Phú Quốc có thị trường xuất khẩu rất rộng mở, nhất là từ khi được bảo hộ tại thị trường thuộc Liên minh châu Âu. Việc mở rộng, phát triển thị trường xuất khẩu sẽ góp phần nâng cao giá trị, nâng cao lợi nhuận cho người sản xuất, góp phần bảo tồn và phát triển nghề truyền thống có bề dày lịch sử hàng trăm năm” - bà Tịnh nói.
Theo các bậc cao niên trong nghề làm nước mắm ở Phú Quốc, trước năm 1975 nước mắm Phú Quốc đã có mặt ở thị trường Pháp, Mỹ và một số nước.
Có người kể một số chai nước mắm Phú Quốc trên 30 độ đạm vì kẹt đường mua bán phải để lại Paris, gần 10 năm sau đó người ta tình cờ mở ra dùng thử vẫn thấy thơm ngon như thường, dù trên bao bì ghi thời hạn sử dụng chỉ có ba năm.
Việc này được nhiều người ở Pháp biết, khiến nước mắm Phú Quốc càng trở nên nổi tiếng. Kể trong bức tâm thư, ông Thời gửi Phó chủ tịch Hội đồng Bộ trưởng Võ Văn Kiệt hồi tháng 8-1988:
“Sau Hiệp định Geneve 1954, một người con lai Việt - Pháp ở Bến Tre biết chút ít về nghề làm nước mắm truyền thống ở vùng Bình Đại, đã về Pháp rồi sang Bờ Biển Ngà, được sự giúp đỡ của chính phủ nước này đã lập ra một xí nghiệp sản xuất nước mắm.
Làm được hai năm, vì áp dụng quá nhiều công thức khoa học và dùng nhiều hóa chất trong việc làm ra nước mắm nên thất bại. Sau đó được chính phủ nước này hùn vốn thêm cũng không thành công.
Năm 1970 đích thân Bộ trưởng Kinh tế Bờ Biển Ngà xin Việt Nam cho một kỹ sư nước mắm cổ truyền ở Phú Quốc sang giúp để phục hồi và phát triển nghề nước mắm của nước này.
Nhưng lúc ấy đang buổi chiến tranh, tình hình bất ổn nên tất cả giới chủ nhà thùng ở Phú Quốc đều từ chối không chịu đi”.
"Gọi là nghề sản xuất truyền thống nhưng thực ra làm nước mắm cũng thật công phu, phải tính toán tỉ mỉ từng khâu, từ chọn lựa nguyên liệu cá cơm, cách đảo nước bối, xử lý độ mặn, kéo rút... sao cho đạt chất lượng cao nhất thì mới có lời.
Những khác biệt trong cách sản xuất nước mắm truyền thống ở mỗi vùng miền nêu trên và thậm chí ngay trong từng vùng đã làm nên thương hiệu cho từng loại sản phẩm
Nhà thùng của bà Phạm Thị Mười (84 tuổi) nằm bên bờ sông Dương Đông. Người dân ở Phú Quốc hay khách du lịch biết tiếng, đến nhà bà mua và tự đặt tên nước mắm Bà Mười.
Mỗi khi bàn về nước mắm, người ta hay lấy sản phẩm của bà ra so sánh: trong như nước mắm Bà Mười, ngọt như nước mắm Bà Mười, thơm như nước mắm Bà Mười...
Mấy bữa nay là ngày thu nước mắm cốt. Cầm chiếc chén nhỏ trên tay, bà lần lượt đi quanh từng thùng chượp hứng thứ nước kèo kẹo như mật ong, có màu nâu đỏ như cánh gián, chảy thành sợi nơi miệng lù đưa lên ngang mắt quan sát.
Rồi bà kêu chúng tôi lại gần: “Nè, bây xem, vầy là nước mắm đủ độ chín rồi đó. Trong vắt hà, mới nếm vào thì thấy mặn ở đầu lưỡi, nhưng sau đó sẽ cảm nhận được độ ngọt, độ thơm nơi cổ họng” - bà Mười nói.
Rồi bà phân tích: “Ai cũng biết cá chượp với muối sẽ ra nước mắm. Ừ thì vậy nhưng phải ưu tiên chọn loại cá cơm than, những con còn tươi, lớn đều cỡ đầu đũa, thân mình bóng mẩy. Nếu là cá mua từ dưới ghe lên phải nhớ múc luôn nước cá chảy ra, còn đọng trên ghe để đổ vô thùng chượp, đó là chất dinh dưỡng. Loại cá này bảo đảm nước mắm cốt (mắm nhỉ) thế nào cũng 37- 41 độ đạm. Với nguyên liệu muối nên chọn muối của Bà Rịa - Vũng Tàu, hạt khô, chắc, đủ mặn; mua về cất vô kho chừng 2-3 tháng cho bốc hơi hết tạp chất rồi hãy lấy ra dùng. Ngoài việc chọn từng con cá, hạt muối, điều quan trọng nữa là phải chượp đủ 15 tháng”.
Rồi bà nói về cách lót lù, thường làm bằng gỗ mù u, khoét rỗng ruột như cái ống, đặt sát đáy thùng để nước mắm chảy ra sau khi chượp chín.
“Hãy thử tưởng tượng bạn sẽ làm thế nào khi phải vác lên cầu thang cao hơn 3m để đổ vào thùng chượp cả chục tấn cá, muối. Mà không phải đổ một lần là đầy, vì cá chượp trong thùng sẽ liên tục xẹp xuống, mình phải châm thêm mấy đợt mới đầy” - ông Trương Văn Dũng, chủ nhà lều Hồng Anh ở P.Phú Hài, TP Phan Thiết, nói về những nhọc nhằn trong việc đưa nguyên liệu cá, muối vào thùng chượp.
Cũng theo ông Dũng, sau khi xong khâu chượp, nhà lều phải bắt tay thực hiện công đoạn đảo nước bổi bằng cách rút lù cho nước trong thùng chượp chảy ra hết rồi đổ trở lại. Việc đảo bổi được thực hiện liên tục trong khoảng hai tháng, tới khi nước bổi không còn mùi tanh mới ngưng và bắt đầu quá trình ủ cố định.
“Ngày trước chưa có máy móc hỗ trợ, người ta toàn dùng gàu sòng để tát hoặc cho vào can rồi vác lên miệng thùng. Mỗi thùng chượp hơn 500 lít nước bổi mà ngày nào cũng đảo cả mấy chục thùng, riết rồi tay chân con em nhà lều cứ to bè ra. Ngày nay đã có máy bơm điện đỡ vất vả hơn, nhưng cứ phải động tay động chân hoài, đâu được nghỉ” - ông Dũng cho biết.
Ông Dũng nói thêm thông thường do đánh bắt dài ngày trên biển nên người ta dùng muối ướp cá cơm để cá khỏi hư. Chủ ghe nào có ý tứ thì ướp muối vừa phải, nhà lều chỉ cần bù thêm muối rồi đổ vô thùng chượp. Nhưng vì giá muối thường chỉ bằng 1/10 giá cá (cá 12.000 đồng/kg, muối 1.200 đồng/kg) nên có ghe cho rất nhiều muối để được lợi khi cân cá.
“Vì vậy, khi đưa cá vô thùng chượp phải đo và “sửa” mặn cho phù hợp, nếu không cá sẽ hư hoặc chượp lâu vẫn không chín” - ông Dũng nói.
Theo bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ nhà thùng Thanh Quốc, ở Phú Quốc nhà thùng không thực hiện việc đảo bổi như Phan Thiết, nhưng lại thực hiện quy trình tương tự khi kéo rút sản phẩm lúc chượp đã chín. Khi đó người ta rút lù cho nước mắm cốt chảy đầy thùng trổ rồi đổ lại vào thùng chượp.
Quá trình kéo rút lặp lại nhiều lần cho tới lúc nước mắm trong thì dừng lại. Sau đó lại hòa tan nước muối vào nước sạch cho tới khi bão hòa, rồi lần lượt bơm nước muối qua các thùng đã rút nước mắm cốt để thu nước mắm có độ đạm thấp hơn.
“Theo phân loại chất lượng (TCVN 5107:2003), nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần không nhỏ hơn 25g/l, 20g/l, 15g/l, 10g/l được phân loại tương ứng là loại đặc biệt, thượng hạng, loại 1 và loại 2.
Tuy nhiên, hiện nay hầu hết các cơ sở làm nước mắm ở Phú Quốc và Phan Thiết chỉ đóng chai, ghi nhãn để bán các loại nước mắm có độ đạm từ 20 đến trên 40 độ đạm. Còn những loại thấp đạm hơn người ta “bán xá” để pha chế thành các loại nước chấm”.
Theo TS Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản, hiện nay trong cả nước có ba quy trình công nghệ chính để sản xuất nước mắm truyền thống:
Cá và muối được trộn theo quy trình, cứ bốn rổ cá thì trộn một rổ muối cho đến khi đầy thùng.
Ông Dương Quang Thiết - chủ Hãng nước mắm Hồng Sanh, nguyên chủ tịch nghiệp đoàn hàm hộ nước mắm Phan Thiết trước năm 1975 cho biết như trên.
Sau 10-12 tháng, lúc này cá muối đã chín, thơm, không mùi tanh thì tiến hành rút lù cho chảy ra khoảng 1 thùng trổ (thùng nhỏ). Đem nước này pha thêm muối rồi đổ lại vào thùng muối cá.
Cứ rút, thêm muối, đổ lại như vậy nhiều lần cho đến khi nước cá có màu trong đạt tiêu chuẩn 10 độ đạm thì cho vào thùng chứa riêng làm nước long dự trữ.
Khi đã có nước long, lúc này mới bắt đầu sản xuất nước mắm thành phẩm bằng cách tiếp tục rút lù cho nước chảy ra rồi đổ lại vào thùng cá nhiều lần cho đến khi nước trong, đạt khoảng 18 độ đạm thì rút ra hết cho vào thùng chứa gọi là nước mắm thượng hạng.
Nước mắm này nhà lều thường không bán cho người tiêu dùng mà dùng để ăn hoặc pha vào nước mắm ngang sản xuất sau này để tăng độ đạm.
Sau khi rút ra hết thì đổ nước long dự trữ vào thùng cá và cho chảy nhỉ để cho ra nước mắm nhất có từ 14-15 độ đạm. Khi đã thu hồi xong nước mắm nhất thì tiếp tục đổ nước long dự trữ vào thùng cá và cho chảy nhỉ để thu hồi nước mắm ngang, tức nước mắm thông thường có 11 độ đạm.
Sau khi lấy nước mắm ngang, một số nhà sản xuất còn tiếp tục thu hồi tiếp loại nước mắm ít độ đạm hơn nữa dùng trong chế biến thức ăn. Nước mắm này nhà lều Phan Thiết gọi là nước mắm kho.
Việc chế biến nước mắm nhỉ thì công phu hơn. Cách chế biến nước mắm nhỉ khác hẳn với cách chế biến nước mắm trong thùng lều như đã kể ở trên. Mắm nhỉ ở Phan Thiết thường được muối bằng loại cá chỉ sọc vàng.
Cách làm thường là đem cá trộn chung với muối để trọn đêm cho thấm, sau đó xay nhuyễn bỏ vào mái (lu) lớn có lù, đem phơi ngoài nắng chừng 2 tháng cho cá chín, thơm mới bắt đầu mở lù nhỏ, để nước mắm nhỉ ra từng giọt trong khạp nhỏ với mùi thơm ngát.
Hiện nay đang có xu hướng một số nhà lều còn sản xuất loại nước mắm cá trộn theo tỉ lệ “3 cá 1 muối” nhưng thay vì đổ theo từng lớp trong thùng gỗ để muối thì họ trộn trực tiếp cá và muối trên nền ximăng rồi xúc đổ vào thùng và để thời gian lâu khoảng 12 tháng sẽ cho ra nước mắm có độ mặn và độ đạm cao.
Nước mắm này được bán cho các cơ sở nhỏ mua về pha loãng ra rồi đóng chai bán ra thị thường. Các công ty sản xuất nước mắm công nghiệp cũng mua loại này về làm nguyên liệu chế biến.
Phan Thiết còn có nước mắm lú là loại nước mắm nhỉ nhưng để trên 10 năm bị cô đặc lại có màu xanh đen.
Xuất phát tên gọi mắm lú là do lú lẫn để quên. Loại nước mắm này rất tốt. Nó không dùng để ăn mà chỉ sử dụng để chữa các bệnh trúng gió, cảm lạnh, đau bụng... rất hiệu nghiệm. Thợ lặn ở Phan Thiết thường uống nước mắm lú mỗi khi lặn xuống biển để bảo vệ thân nhiệt.
Trước năm 1975, theo quy định của chính quyền, nước mắm trước khi bán ra thị trường phải qua kiểm định chất lượng. Sản phẩm nào không có giấy kiểm định sẽ bị phạt rất nặng và cấm kinh doanh.
Tại Phan Thiết có phòng thí nghiệm, kiểm định chất lượng nước mắm của ông Hồ Lộng Địch (chồng nữ sĩ Mộng Cầm). Ông này là cựu nhân viên của Viện Pasteur Sài Gòn. Bà Hồ Thị Đức, con gái của ông Địch, kể với chúng tôi trước đây bà là người phụ cha làm xét nghiệm, kiểm định nước mắm.
Những thiết bị kiểm nghiệm, phân chất đều được nhập khẩu từ nước ngoài. Tuy là phòng thí nghiệm tư nhưng hoạt động chịu sự quản lý của Viện Pasteur Sài Gòn và chính quyền địa phương.
Nếu chính quyền phát hiện có sự thông đồng giữa phòng thí nghiệm và hàm hộ để phân chất có lợi cho họ thì sẽ bị tù tội và cấm hành nghề vĩnh viễn, nên kết quả kiểm nghiệm là chính xác và rất công tâm.
“Không những ở Bình Thuận, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm ở Đà Nẵng, Nam Ô, Quảng Ngãi và Phú Quốc đều gửi mẫu đến Phan Thiết để cha tôi kiểm nghiệm và cấp giấy chứng nhận” - bà kể.
Ông Trần Công Thành, một hàm hộ nước mắm Phan Thiết, cho biết trước năm 1975, việc kiểm nghiệm về độ đạm rất gắt gao, chỉ cần chênh lệch nhau 1 độ đạm thì giá bán ra có sự chênh lệch đáng kể.
Ông thắc mắc rằng thời đó nước mắm thông thường trên thị trường là nước mắm 11 độ đạm, nước mắm thượng hạng cao nhất cũng chỉ 18 độ đạm nhưng rất hiếm và giá khá mắc, nhưng không hiểu sao bây giờ nước mắm thông thường toàn ghi 18, 20, thậm chí 40 độ đạm.
Theo tìm hiểu của chúng tôi, từ sau năm 1975 đến nay, công tác kiểm định và quản lý chất lượng nước mắm, nhất là về độ đạm, không được chặt chẽ như trước đây.
Hầu như các cơ sở sản xuất nước mắm chỉ được yêu cầu kiểm định mẫu một lần khi xin chứng nhận thương hiệu, nên nước mắm hiện nay trên thị trường ghi vô tội vạ thành phần và độ đạm, cá biệt có trường hợp ghi đến 40 độ đạm nhưng thực tế khó có nước mắm nào đạt đến độ đạm cao như thế.
Nhiều cơ sở mua nước mắm nguyên chất về pha loãng với nước muối và chất tạo màu nhưng lại ghi trên nhãn mác có độ đạm cao rồi bán ra thị trường.
Khi được hỏi về công tác quản lý chất lượng nước mắm hiện nay, chủ một cơ sở sản xuất nước mắm trong khu chế biến nước mắm Phú Hài (Phan Thiết) cho biết chỉ có Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản Bình Thuận tiến hành kiểm tra cơ sở sản xuất rồi cấp chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, chứ việc kiểm tra về độ đạm và phân chất trước khi bán ra thị trường thì chưa.
Trong khi đó, các nhãn hàng nước mắm Phú Quốc trước khi đưa ra thị trường thường gửi mẫu đi kiểm tra độ đạm tổng cùng một số chỉ tiêu khác và phải lưu mẫu để đối chứng (theo yêu cầu của khách hàng) tại các cơ quan kiểm tra chuyên ngành, thường là Trung tâm Tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (trực thuộc Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Bộ KH&CN).
“Việc kiểm định quy trình sản xuất và ghi các thông số trên nhãn của các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc luôn được ban kiểm soát của Hội Nước mắm Phú Quốc kiểm tra thường xuyên để đảm bảo chất lượng hàng hóa như đã công bố” - một lãnh đạo Hội Nước mắm Phú Quốc nói.
Thạc sĩ Vũ Thế Thành (quản trị chất lượng VASEP - Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản VN) cho biết:
“Protein trong cá có đầy đủ các loại acid amin thiết yếu (essential amino acids), nghĩa là các loại acid amin mà cơ thể con người không thể tổng hợp được, phải lấy từ nguồn để nuôi dưỡng cơ thể.
Do đó, có thể nói cá là nguồn protein tuyệt hảo, có giá trị sinh học (biological value) cao, ngang ngửa hoặc hơn thịt bò, chỉ thua trứng và sữa.
Ngoài ra cá còn có các loại vitamin B1, B12, B2, PP, các loại khoáng Ca, Mg, P, I, Br... Cá biển còn có nhiều omega-3, một loại chất béo có lợi cho tim mạch... Nước mắm làm từ cá nên nước mắm thừa hưởng các lợi ích dinh dưỡng của cá, có khi còn thuận lợi cho tiêu hóa hơn, vì trong quá trình lên men, nhiều protein của cá đã bị cắt nhỏ thành acid amin”. Tấn Đức TTO ghi
Một ngày mở mắt thức dậy, những người làm nước mắm truyền thống ở Phú Quốc bỗng dưng vướng vào “cơn bão” mang tên “arsen” mà ai đó đã rắp lòng vu vạ cho họ.
Những con người chất phác này một phen hồn vía lên mây...
Đó là ngày 17-10-2016 khi tại Hà Nội, Hội Tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) họp báo công bố có đến 104 trong số 150 mẫu nước mắm mà tổ chức này khảo sát không đạt chỉ tiêu về arsen (thạch tín).
Thông tin này được nhiều báo điện tử đăng tải ngay trong ngày. Một ngày sau (18-10), trên mạng đã lan truyền danh sách 150 sản phẩm nước mắm của các nhà sản xuất rải rác từ Bắc chí Nam, từ thị thành cho tới hải đảo với chú thích kết quả “đạt”, “không đạt”.
Giới nhà thùng, nhất là ở Phú Quốc, choáng váng.
Có mặt tại Phú Quốc ngay trong ngày 18-10, phóng viên Tuổi Trẻ gọi điện đề nghị cuộc hẹn để nghe ý kiến chính thức của Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc về thông tin mà VINASTAS công bố, bà Hồ Kim Liên - chủ tịch hiệp hội - ngập ngừng: “Vụ này đột ngột quá. Anh thông cảm chờ tôi suy nghĩ rồi sẽ gọi lại”.
Cuộc gặp lúc cuối giờ chiều, bà Liên chia sẻ rằng hiệp hội cần cân nhắc có nên phản ứng ngay qua phương tiện truyền thông hay không, khi chưa nhận được thông tin chính thức nào từ VINASTAS mà chỉ biết qua báo chí.
“Hiệp hội từng có kinh nghiệm giải quyết tranh chấp thương hiệu với Thái Lan, nhưng với chuyện không đạt chỉ tiêu arsen này thì chúng tôi quá bất ngờ” - bà Liên nhìn nhận.
Bất ngờ bởi, theo bà Liên, hiệp hội không biết VINASTAS đã lấy mẫu như thế nào và quá trình phân tích, kiểm nghiệm ra sao, có phối hợp với cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm hay không trước khi kết luận rằng các sản phẩm nước mắm, trong đó có nước mắm Phú Quốc, có hàm lượng arsen vượt mức quy định.
Sau khi rà soát tất cả quy định hiện hành như tiêu chuẩn TCVN 5107-2003, CODEX STAN 302-2011 cùng với chứng nhận bảo hộ chỉ dẫn địa lý của Liên minh châu Âu và yên tâm rằng không có chuyện nước mắm Phú Quốc “không đạt chỉ tiêu về arsen”.
Trong ngày 18-10 Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc đã có văn bản gửi bộ trưởng các bộ NN-PTNT, Y tế, Công thương, Thông tin và truyền thông và chủ tịch UBND tỉnh Kiên Giang bày tỏ không đồng tình về công bố của VINASTAS.
Mặt khác, bà Nguyễn Thị Tịnh - chủ doanh nghiệp nước mắm Thanh Quốc, cố vấn của Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc - cho hay đã trao đổi qua điện thoại với các hiệp hội bạn và họ cũng bất ngờ không kém.
Nhưng phản ứng lại thông tin do VINASTAS công bố tại buổi họp báo như thế nào là chuyện không hề dễ dàng, bởi nếu nóng vội thì trở thành cuộc đôi co không đáng có.
Còn im lặng thì chẳng khác nào thừa nhận điều mà ai ở trong cuộc cũng đều biết là phi lý và chưa thể lường hết hậu quả sẽ như thế nào.
“Chúng tôi hội ý nhanh và đi đến quyết định các hiệp hội nước mắm ở các địa phương phải ngồi lại với nhau tại hội nghị do Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) chủ trì để thống nhất nội dung kiến nghị trung ương làm rõ vụ việc.
Mặc dù ngay sau đó, một số tờ báo đã nhanh chóng đặt câu hỏi về những mập mờ trong thông tin mà VINASTAS công bố nhưng “cú đòn” mà đơn vị này tung ra đã kịp khiến người tiêu dùng hoang mang, gây tổn thương các nhà thùng nước mắm truyền thống.
Bà Châu Ngọc Phụng - chủ doanh nghiệp nước mắm Phụng Hưng, thị trấn An Thới, huyện Phú Quốc - cho biết suốt mấy ngày đầu các cuộc điện thoại của đại lý từ khắp nơi gọi về hỏi thực hư.
“Nhiều đại lý đề nghị tạm thời ngưng cung cấp hàng. Sau đó nhiều nhà khoa học lên tiếng trên các phương tiện truyền thông bác bỏ thông tin arsen trong nước mắm không an toàn thì đại lý mới tạm yên tâm” - bà Phụng nói.
Có lẽ điều khiến các nhà thùng ở Phú Quốc ấm lòng và vững tin vượt qua “cơn bão arsen” là sự chia sẻ, ủng hộ của cơ quan chức năng địa phương và tỉnh Kiên Giang.
Đến ngày thứ ba sau khi có thông tin về arsen, Bí thư Tỉnh ủy Nguyễn Thanh Nghị đã giao UBND tỉnh chỉ đạo các sở ngành liên quan, UBND huyện Phú Quốc cùng Liên hiệp các hội khoa học kỹ thuật khẩn trương kiểm tra để có thông tin phản hồi chính thức đến người tiêu dùng.
Trả lời báo chí ngày 20-10, tiến sĩ Nguyễn Xuân Niệm - phó giám đốc Sở KH&CN Kiên Giang - cho hay chất lượng nước mắm của Việt Nam hiện nay được kiểm soát theo tiêu chuẩn TCVN 5107:2003.
“Tiêu chuẩn này không quy định riêng cho hàm lượng arsen - thạch tín thì làm gì có ngưỡng so sánh để biết vượt hay không vượt. Còn quy chuẩn QCVN 8-2:2011/BYT mà VINASTAS viện dẫn thì có giá trị trên nước chấm chứ không phải nước mắm.
Hai loại này hoàn toàn khác nhau. VINASTAS có sự nhầm lẫn ở đây. Hơn nữa, quy chuẩn này quy định hàm lượng arsen tối đa trong nước chấm 1mg/lít nhưng không nói rõ là arsen tổng, arsen vô cơ hay arsen hữu cơ.
Vì vậy VINASTAS cho rằng các mẫu nước mắm họ khảo sát có hàm lượng arsen hữu cơ cao vượt ngưỡng là không có cơ sở” - ông Niệm nói.
Ông Niệm còn dẫn kết quả nghiên cứu của Walter Goessler và cộng sự tại Đại học Karl-Franzens (Áo) đăng tải trên tạp chí Food Chemistry năm 2009.
“Hầu hết các dạng arsen có trong nước mắm đều là arsen hữu cơ và không có tác dụng gây độc hoặc độc tính rất thấp. Người ăn hải sản đào thải arsen hữu cơ qua nước tiểu sau 2-3 ngày mà không ảnh hưởng đến sức khỏe.
Hơn nữa, nước mắm chỉ là gia vị mỗi người dùng hằng ngày với lượng không đáng kể. Vì vậy theo tôi, người tiêu dùng không nên vì thông tin sai lệch mà có tâm lý hoang mang” - ông Niệm trấn an.
Sau đó, ông Niệm đã trực tiếp có mặt tại huyện đảo làm việc với Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc và các nhà thùng, chuẩn bị các bước kiểm nghiệm độc lập và lên kế hoạch tổ chức hội thảo khoa học khẳng định giá trị của nước mắm Phú Quốc.
Trong lúc các nỗ lực của địa phương để bảo vệ nghề truyền thống được tiến hành thì Bộ Y tế đã có thông tin chính thức kết luận những gì VINASTAS công bố là không có giá trị và nước mắm truyền thống vẫn an toàn cho người sử dụng.
Đến đây thì “mây tan, mưa tạnh” và “cơn bão arsen” mới tạm lắng dịu.
Ngồi trầm ngâm bên ấm trà trong buổi sáng se lạnh cuối năm, ông Nguyễn Văn Nam - chủ doanh nghiệp nước mắm Nam Hương, thị trấn An Thới - nhớ lại thời hoàng kim của nghề làm nước mắm truyền thống.
Là người gốc Phan Thiết, gia đình cũng có làm nghề nước mắm, năm 1969 ông Nam đến Phú Quốc rồi bén duyên với con gái một chủ nhà thùng và gắn bó với nước mắm Phú Quốc đến nay.
Theo ông Nam, nghề nước mắm truyền thống Phú Quốc tuy có lúc thăng lúc trầm nhưng chưa bao giờ bi đát như lúc này. Những cái tên từng làm nên thương hiệu của nước mắm Phú Quốc giờ trở thành quá vãng.
Thế hệ thứ hai, thứ ba của các nhà thùng vì muốn giữ nghề của cha ông nên cố duy trì chứ không dám mở rộng sản xuất.
Ông Nam cho biết sau đợt thương lái đẩy giá mua cá cơm tươi sấy khô xuất đi Trung Quốc khiến một số nhà thùng đóng cửa vì thiếu nguyên liệu.
Gần đây giá cá cơm có chiều hướng giảm nên một số nhà thùng khởi động lại thì gặp ngay “cơn bão arsen” nên gác thùng luôn. Mức độ ảnh hưởng của vụ arsen không thể thống kê được.
Đầu con ngõ nhỏ trên đường Hoàng Quốc Việt, Q.Cầu Giấy (TP Hà Nội) chừng năm năm nay người ta thấy treo một tấm biển nhỏ bằng gỗ: “Ở đây có bán nước mắm Phú Quốc”.
Chủ nhân tấm biển là nữ tiến sĩ Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm...
TS Trần Thị Dung sinh năm 1956 tại Vanuatu, hay còn gọi là Tân Đảo, thuộc vùng biển Nam Thái Bình Dương xa xôi. Lên 8 tuổi bà mới hồi hương VN.
Xong bậc trung học, bà nộp đơn thi đại học khối B nhưng khi nhập học mới hay được điều chuyển sang khối A, chuyên ngành chế biến thủy sản tại Trường ĐH Thủy sản Nha Trang, vì “hồi ấy ban tuyển sinh tỉnh sắp xếp, họ muốn đưa mình vô đâu thì đưa” - bà Dung nói đó là cơ duyên khiến bà theo học để rồi gắn bó luôn với nước mắm suốt 40 năm qua.
Tốt nghiệp đại học, bà được giữ lại làm giảng viên của trường rồi được phân công hướng dẫn sinh viên đi thực tế, tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm truyền thống ở huyện đảo Cát Hải (Hải Phòng).
“Suốt mấy tháng ở đây cùng ở, cùng làm với các chú các bác, chúng tôi đã thấu hiểu phần nào những vất vả cực nhọc của người dân để làm ra những giọt nước mắm đậm đà hương vị” - TS Dung nhớ lại.
Một thời gian sau bà rời Trường ĐH Thủy sản Nha Trang về làm việc tại Chi nhánh vật tư thủy sản 2 Hải Phòng, thuộc Tổng công ty Thủy sản trung ương.
Tại đây, một lần nữa bà gắn bó với nước mắm khi được giao nhiệm vụ tiếp nhận, kiểm tra các sản phẩm thủy sản đã qua chế biến như nước mắm, cá khô, mắm ruốc, mắm tôm... từ các nơi chuyển về để phân phối cho thị trường bao cấp miền Bắc.
Vừa làm vừa học, bà luôn nung nấu ý định tìm hiểu sâu hơn về nước mắm. Khoảng cuối thời kỳ bao cấp 1987 bà hay tin có suất dành cho nghiên cứu sinh TS tại Trường ĐH Nông nghiệp Plovdiv (Bulgaria).
Bà mạnh dạn trình bày đề cương “Nghiên cứu quá trình thủy phân cá trong điều kiện muối mặn và các thành phần hương tính của nó”.
Nghe xong đề cương của bà, các thầy cô ở ĐH Bách khoa Hà Nội khi ấy không khỏi ngạc nhiên: “Ở Bulgaria, thậm chí cả châu Âu làm gì có nước mắm mà nghiên cứu”.
Bà đã tự tin trả lời: “Chỉ cần có cá và muối là có nước mắm. Điều quan trọng là mình sẽ tận dụng được trang thiết bị, phương tiện của họ để theo dõi các thành phần trong cá biến đổi thế nào, những chất nào sẽ sinh ra trong quá trình ủ chượp cũng như các thành phần dinh dưỡng, các chất quyết định mùi hương của nước mắm”...
Tại Bulgaria, vị giáo sư hướng dẫn bà vì bị hấp dẫn bởi “thứ nước chấm lên men từ cá” rất đặc trưng của VN, đã tạo điều kiện tối đa cho bà thực hiện đề tài nghiên cứu...
Thời tiết ở Bulgaria không giống như VN, đặc biệt nhiệt độ trong mùa đông rất thấp, nên bà phải mang các lu hũ chượp vào phòng và thường xuyên đốt lò sưởi để giữ ấm chúng.
“Trong từng thời điểm mình phải lấy mẫu để kiểm tra, phân tích nhiều chỉ số, thành phần tạo ra trong quá trình ủ chượp. Tuy có vất vả nhưng bù lại các nhân viên phòng thí nghiệm của Trường Plovdiv giúp đỡ mình rất nhiều, từ hóa chất, thiết bị, tài liệu... “ - TS Dung nhớ lại.
Khoảng giữa năm 1998, Tổ chức Lương thực và nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) đã lựa chọn nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang) là một trong những sản phẩm nông nghiệp đầu tiên của Việt Nam để làm chỉ dẫn địa lý, tên gọi xuất xứ.
TS Dung khi ấy đang làm việc tại Vụ Khoa học, công nghệ & hợp tác quốc tế - Bộ Thủy sản, được cử làm thành viên trong nhóm công tác, trực tiếp chắp bút xây dựng quy định về tên gọi xuất xứ và quy chế kiểm soát nước mắm Phú Quốc trình cơ quan chức năng.
Ngay từ đầu, TS Dung đã đề xuất ý tưởng nước mắm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc phải được đóng chai tại Phú Quốc.
Đề xuất này được đa số nhà thùng Phú Quốc ủng hộ vì sẽ giúp hạn chế tình trạng giả thương hiệu nước mắm Phú Quốc, nhưng một số DN sản xuất nước mắm đóng chai ngoài Phú Quốc thì phản đối quyết liệt.
“Vì đụng chạm tới quyền lợi của các bên nên cuộc hội thảo do Bộ Thủy sản và UBND tỉnh Kiên Giang đứng ra tổ chức tại TP.HCM đã không thống nhất được tranh chấp này. Cuối cùng, vụ việc được đưa ra diễn đàn Quốc hội và đã gút lại theo đề xuất đóng chai tại Phú Quốc” - TS Dung kể.
Từ khi bảo vệ xong luận án TS về nước mắm, bà về VN làm việc tại nhiều cơ quan, tổ chức, từ đơn vị kinh doanh thủy sản tới các viện, trường cũng như các cơ quan quản lý nhà nước chuyên ngành.
Trong quá trình đó, bà đã có điều kiện đi thực tế khắp các làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống trong cả nước để lấy mẫu về phân tích, đồng thời tìm hiểu thêm công nghệ sản xuất của từng nơi và bà đã lập ra bộ dữ liệu về nước mắm truyền thống của VN.
Qua đó TS Dung đã chứng minh trong nước mắm truyền thống không có chất gây hại cho sức khỏe con người.
“Trên cơ sở nghiên cứu như vậy, mỗi khi có việc người ta định làm hại nước mắm truyền thống thì mình phải lên tiếng. Như cách đây khoảng 10 năm, người ta đặt ra vấn đề urê trong nước mắm.
Tôi hay tin liền gọi ngay cho bên Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế giải thích rằng quá trình phân hủy đạm từ cá tự nhiên sẽ sinh ra urê với mức độ không gây hại, chứ không phải người sản xuất cho vào.
Cũng may có những người nghe mình và tìm hiểu lại thì đúng là không có chuyện gì và sau đó chấm dứt được vụ này” - TS Dung kể.
Tại hội nghị bàn giải pháp bảo vệ và phát triển nước mắm truyền thống gắn với bảo vệ, khai thác bền vững nguồn lợi cá cơm do Bộ NN-PTNT phối hợp UBND tỉnh Kiên Giang tổ chức hồi đầu tháng 11 vừa qua, TS Dung đã đăng đàn, tái khẳng định nước mắm truyền thống an toàn cho người sử dụng.
Đồng thời, ưu điểm của nước mắm truyền thống là axit amin và độ mặn cao (từ 245 - 295 g/l), và chính điều này đã giữ cho nước mắm không bị hư trong thời hạn nhất định (tùy theo độ đạm), vì vậy không cần thiết phải dùng chất bảo quản.
Trong khi đó, “nước mắm công nghiệp” chủ yếu được tạo ra từ việc pha chế nước mắm truyền thống với nước muối có nồng độ thấp hơn nước mắm truyền thống (từ 200 - 240 g/l) với một số chất phụ gia và chất bảo quản để chống mốc, hư thối.
Buổi trò chuyện với ông Nguyễn Huy Tiến - phó chủ tịch Hội Nước mắm Phan Thiết, tại khu nhà lều sản xuất nước mắm ở phường Phú Hài cứ bị gián đoạn bởi điện thoại của ông liên tục rung.
“Người ta gọi đến chia sẻ sau sự cố truyền thông về nước mắm truyền thống đấy! Được nhiều người quan tâm như vậy là cơ hội để chúng tôi vươn lên. Thời cơ và thử thách đang mở ra với chúng tôi...” - ông Tiến nói.
“Chúng ta không thể nói rằng nước mắm Phú Quốc ngon hơn nước mắm Phan Thiết, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải (Hải Phòng) hoặc ngược lại, bởi mỗi nơi có cách làm riêng, khẩu vị riêng. Nước mắm phải phục vụ cho khẩu vị từng vùng, từng người nên đừng so sánh một cách khập khiễng” - ông Tiến nói đó cũng là phương châm “sản xuất, kinh doanh phải đa dạng” của ông và nhiều bạn nghề khác.
Ông giải thích điều đó nghĩa là nhu cầu của khách hàng rất đa dạng, có người muốn mua loại nước mắm cao đạm, người khác lại thích thấp đạm cho đỡ tốn tiền; rồi người ưa loại chai dung tích lớn, người khác lại thích loại nhỏ hơn dễ dùng và dễ vận chuyển...
Không sản xuất quy mô lớn như ông Tiến, nhưng nhiều năm qua bà Trương Thị Hữu Ngà - chủ thương hiệu nước mắm Nam Thạnh Hương Phan Thiết vẫn kiên trì với tiêu chí do chính cơ sở bà đặt ra: chỉ sử dụng nguyên liệu cá cơm tươi để ủ chượp, dù giá có khi cao gấp rưỡi cá chết, cá tạp.
Đồng thời, bà cũng nâng tỉ lệ nguyên liệu khi ủ chượp lên 4 cá 1 muối, thay vì 3-1 như nhiều người hay làm.
“Mình sản xuất quy mô nhỏ lại một chút, cố gắng gói ghém, sử dụng vốn nhà để lấp vào khoản chi phí nguyên liệu đội lên, bù lại sẽ thu được nước mắm có độ đạm cao hơn, độ thơm dịu và màu sắc tươi hơn. Nhờ vậy vẫn giữ được khách hàng truyền thống xa gần” - bà Ngà chia sẻ.
Ghé qua nhà lều của ông Trương Văn Dũng, chủ nhãn hàng nước mắm Hồng Anh ở P.Phú Hài, thấy ông đang tính toán việc đóng chai (loại 100ml) sản phẩm nước mắm nhĩ 40 độ đạm do cơ sở làm ra để đưa hàng vào hệ thống siêu thị.
Đây là bước chuyển lớn của cơ sở, bởi trước nay ông chỉ bán can loại 20 lít (40 độ đạm) với giá 4 triệu đồng/can cho người ta dùng pha chế nâng độ đạm hoặc mang về bán lẻ, tùy ý.
“Hi vọng với sản phẩm đóng chai này khi ra thị trường sẽ giúp mình có thêm nhiều khách hàng mới” - ông Dũng nói.
Trong khi đó, vợ chồng anh Huỳnh Đức Ngọc - chị Đặng Thị Định, chủ nhãn hàng nước mắm Ngọc Định ở P.Hàm Tiến, cho hay đang suy nghĩ tới việc có thêm các sản phẩm mới từ nước mắm như nước mắm pha tỏi ớt, nước mắm kho quẹt... và đóng chai các loại dung tích khác nhau để người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn như cách làm khá thành công của nhà thùng Thanh Hà ở huyện đảo Phú Quốc.
Theo Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối, sản lượng cá cơm nguyên liệu ngày càng giảm, chi phí khai thác ngày một tăng, mức độ khan hiếm nguyên liệu đối với các cơ sở làm nước mắm là trầm trọng.
Chỉ riêng khu vực Tây Nam bộ hiện có 10 DN chế biến hàng thủy sản khô xuất khẩu và hàng trăm cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ, dẫn đến cạnh tranh mua bán nguyên liệu cá cơm ngày càng gay gắt.
Nhiều cơ sở chế biến nước mắm, nhất là cơ sở quy mô nhỏ gặp khó khăn và có nguy cơ đóng cửa. Mặt khác, việc thu mua nguyên liệu theo kiểu chắp nhặt mỗi nơi một ít, kích cỡ không đồng đều, thời gian khai thác khác nhau sẽ làm giảm chất lượng nước mắm.
Quanh vấn đề này, phó chủ tịch Hội Nước mắm Phan Thiết Nguyễn Huy Tiến cho biết: Giá cá cơm nguyên liệu những năm gần đây cứ tăng dần đều 10-20%/năm. Hiện loại cá cơm có giá thấp nhất vào khoảng 9.500 đồng/kg, cao hơn 500 đồng so với năm ngoái.
Với cá cơm tươi, dài cỡ 5cm-7cm, năm ngoái có giá 12.000-15.000 đồng/kg thì năm nay đột ngột lên tới 25.000 đồng/kg, do những người tranh mua để phơi sấy xuất khẩu. Do giá cá cơm nguyên liệu tăng nhanh nên tính chung giá thành sản xuất tăng 10-20% nhưng giá nước mắm không tăng.
"Nhiều nhà lều phải xoay đủ mọi cách để trả nợ ngân hàng, mong được tái vay để vụ sau gỡ lại, nhưng càng làm càng lỗ. Hệ quả là trong khoảng 10 năm trở lại đây 50% cơ sở sản xuất đã bán lều” - ông Tiến nói.
Với Phú Quốc, tình hình khan hiếm nguyên liệu cũng thật đáng lo. Khoảng 10 năm trở lại đây, hàng chục cơ sở thu mua, sơ chế cá cơm mọc lên khắp đảo, khiến nguồn cá cơm nguyên liệu để làm nước mắm trở nên khan hiếm.
Không ít nhà thùng phải bỏ không hoặc chỉ ủ chượp cầm chừng để có sản phẩm gối đầu cho niên vụ sau, vì giá cá cơm bị đẩy lên tới 17.000-18.000 đồng/kg.
“Lúc cực thịnh nơi đây có 100 nhà thùng, giờ chỉ còn 58. Mất cá cơm là mất nghề làm nước mắm. Vì vậy Nhà nước cần gấp rút thực hiện các chính sách bảo tồn, khoanh vùng đánh bắt cá cơm, giới hạn cường lực khai thác để nguồn lợi cá cơm có điều kiện tái tạo, phát triển bền vững” - bà Hồ Kim Liên, chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, kiến nghị.
80-85% tổng sản lượng nước mắm Phú Quốc (khoảng 25 triệu lít) được tiêu thụ trong nước, 96% nước mắm truyền thống làm ra được tiêu thụ nội địa. Rõ ràng, thị trường nội địa vẫn chiếm thị phần rất lớn và được đánh giá còn nhiều tiềm năng.
Mặt khác, nhu cầu người tiêu dùng ngày càng đa dạng khi cuộc sống, thu nhập của người dân được nâng lên.
Tuy nhiên, trong việc khai thác thị trường này, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc và cả Phan Thiết đã bày tỏ băn khoăn khi phải tốn khoản chi phí ngày càng lớn cho khâu chiết khấu trong phân phối sản phẩm.
“Đi giới thiệu hàng, tới đâu người ta cũng hỏi tỉ lệ phần trăm (mức chiết khấu), chính sách khuyến mãi ra sao chứ ít ai quan tâm tới chất lượng sản phẩm.
Lâu nay hàng vào siêu thị, trung tâm thương mại, ngay cả khi đã giao kèo mức chiết khấu bằng giấy trắng mực đen rồi thì cũng phải chi thêm các khoản ngoài hợp đồng, nên con số thực tế có khi lên trên 25%. Nếu không chịu chi bạo thì hàng của mình sẽ nằm trong kẹt, trong hóc ai mà nhìn thấy” - một chủ nhà thùng sản xuất nước mắm quy mô lớn ở thị trấn Dương Đông, Phú Quốc than thở.
Đành rằng chi phí cho việc quảng bá, xúc tiến thương mại là cần thiết đối với mọi doanh nghiệp, nhưng thực tế hiện nay sự liên kết giữa các nhà sản xuất nước mắm truyền thống còn quá lỏng lẻo.
Việc chi phần trăm cho các đại lý, nhà phân phối là chuyện “vô chừng”, các cơ sở sản xuất cứ âm thầm “đua” nhau trong việc bồi dưỡng cho hướng dẫn viên du lịch, lái xe khi họ đưa khách đến tham quan, mua sắm.
Thậm chí, ở cổng vào một khu sản xuất nước mắm tập trung ở Phan Thiết, chúng tôi còn bắt gặp một số điểm bán hàng công khai treo biển “có tặng quà lưu niệm cho bác tài”. Hỏi quà là gì, anh tài xế bật cười đáp gọn lỏn: “Biết rồi còn hỏi”.
Khảo sát của Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối cho thấy cả nước hiện có 2.900 cơ sở chế biến nước mắm truyền thống, đạt sản lượng bình quân 215 triệu lít/năm, trong đó khu vực Tây Nam bộ chiếm 45,7% số cơ sở chế biến, với sản lượng 39,32% so với cả nước.
Sản phẩm chủ yếu tiêu thụ trong nước, chỉ khoảng 4% được xuất khẩu vào EU, Mỹ, Nhật, Hàn Quốc... với giá trị khoảng 15 triệu USD.
Theo cơ quan này, phần lớn cơ sở chế biến nước mắm là doanh nghiệp cỡ nhỏ, tiềm lực tài chính hạn chế, thiếu vốn sản xuất kinh doanh trong khi vòng quay vốn chậm (trên 12 tháng) nên gặp khó cho duy trì và mở rộng sản xuất.
Nguồn TTO
